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JAIME YARTU SAN MILLÁN Y JAVIER COLLAR ARANGO.

JAIME YARTU SAN MILLÁN Y JAVIER COLLAR ARANGO. EL ENCINAR DE HUMIENTA

Obra:
Texto del 21/11/2012 .
Fotografía cedida por Jaime Yartu.
 

Una juventud y un empuje que templa la experiencia en el sector ganadero de ambos gestores, sumada a su gran preparación académica, les ha permito, en trece años, devenir líderes del sector cárnico bovino a través del dominio de la logística y de una constante actividad investigadora. De hecho, la apuesta por la I+D+I les parece una de las vías para que las empresas españolas se enfrenten a la crisis; sin olvidar que el Gobierno realice la anhelada reforma laboral.

Dos socios nacidos en el seno de sendas familias de honda tradición cárnica

Mi socio, Javier Collar, y yo trabajábamos en una multinacional cárnica, pero ambos siempre habíamos deseado establecernos por nuestra cuenta, seguramente porque los dos provenimos de sendas familias de honda tradición cárnica. Por ello, la concreción de nuestro proyecto en diciembre de 1998 no resultó compleja: conocíamos y disponíamos de contactos en el ramo por nuestra actividad profesional y nuestros lazos familiares y éramos conscientes de que existía un hueco en el mercado para un proyecto como el nuestro, basado en el sacrificio, el despiece y la comercialización de ganado vacuno. Iniciamos nuestra actividad en una instalación en Navalcarnero, un pueblo de la provincia de Madrid.

Extremadura, segunda comunidad en censo de reproductores de carne de vacuno

En el año 2002, tras la concesión de la explotación del matadero extremeño de Almaraz, desplazamos allí la actividad porque esta nueva ubicación permitía aproximarnos a sus numerosas explotaciones ganaderas, ya que Extremadura es la segunda comunidad autónoma en censo de reproductores de carne de vacuno en un país que destaca como gran manufacturador de carne porcina, vacuna y ovina.

Importancia de la formación académica

No es habitual que las personas al frente de negocios cárnicos familiares dispongan de formación universitaria, ya que es un sector de gente hecha a sí misma. Pero es innegable que la preparación académica confiere ética, sentido del esfuerzo y compromiso y una visión panorámica y flexible del entorno. Javier y yo somos licenciados en Económicas y yo además lo soy en Derecho y MBA con especialización en Financiera.

Dirección colegiada

También interviene capital canario en el proyecto. Pese a ello, Javier y yo nos encargamos de forma colegiada de la gestión de la empresa. Nos pasamos buena parte de la jornada juntos, lo que determina que compartamos muchas experiencias, conversaciones y puntos de vista empresariales y económicos.

75.000 animales sacrificados anualmente

El 50% de las piezas resultantes de los 75.000 animales sacrificados, en su mayoría extremeños, se envasan al vacío cada año. Un 30% de la producción total se destina a grandes cadenas de alimentación, un 20% a detallistas y un 10% a clientes industriales. El 75% de las ventas son internas, pero la cuarta parte restante se exporta a países como Portugal, Italia y Holanda. Este gran volumen de facturación, complementada con la compra de animales ya sacrificados que también distribuimos, se lleva a cabo con un equipo de 140 trabajadores.

La trazabilidad está controlada desde que se produjo la última crisis provocada por la encefalopatía espongiforme

Las normas de alimentación, sacrificio, despiece y envasado son rigurosas, pero deben serlo porque la carne es un alimento que debe preservar todas las garantías, ya que no todos los consumidores desean consumirla cocida. En el caso de las industrias cárnicas vacunas, la trazabilidad está controlada desde que se produjo la última crisis provocada por la encefalopatía espongiforme, la conocida como enfermedad de las vacas locas, lo que determinó la aplicación de unas normas homogéneas comunitarias, a pesar de que en nuestro país no se solía alimentar a los bovinos con piensos de origen animal. Las crisis alimentarias han transformado la mentalidad de los ganaderos y hoy son muy conscientes de los límites de la manipulación alimentaria de los animales.

Controles sanitarios adicionales

Además de los controles habituales, una empresa externa audita todos los procesos de nuestra actividad y controla la alimentación y condiciones de vida del 50% de nuestra cabaña porque algunas grandes superficies lo exigen como un plus que certifica la calidad de todos o parte de los alimentos que comercializan.

Implicados en el desarrollo del ámbito del cebo

Pretendemos participar en el máximo número de programas de calidad posible. En especial nos hemos implicado en el desarrollo del ámbito del cebo. Durante nuestros años de existencia hemos pasado de los 5.000 terneros sacrificados que han sido cebados en Extremadura a los 50.000 anuales. La abundancia de ganado de Extremadura y los diversos programas de cebo existentes nos permiten dar respuesta a las necesidades específicas de buen número de proveedores.

Producir al menor coste posible

En esencia somos una compañía cárnica y no hemos apostado ni por la diversificación ni por la manufacturación de productos de valor añadido sino por producir al menor coste posible. Dejamos a nuestros clientes que personalicen los artículos porque ellos son los que conocen de primera mano los gustos de los consumidores.

Apuesta por el envasado al vacío como garantía de buena alimentación

Por la forma de vida contemporánea, los consumidores desean comprar los alimentos envasados de manera que sus características y consumo queden garantizados durante más tiempo. El envasado al vacío es la fórmula idónea para prolongar de manera saludable durante más tiempo las propiedades de un alimento. El único requisito para garantizar la máxima conservación de las propiedades del alimento es que esté en óptimas condiciones microbiológicas; si no, sus cualidades, que no sus propiedades alimentarias, pueden verse alteradas.

Investigación para conseguir carne de mayor calidad microbiológica

Todos nuestros proyectos se centran en la reducción de costes del proceso productivo y el aumento de la vida del artículo envasado al vacío sin aditivos. Ahora tenemos dos proyectos. El primero se centra en aprovechar el calor que emanan las máquinas de refrigeración para calentar hasta los cuarenta y cinco grados el agua que se usa en nuestras instalaciones. En el segundo colaboramos  con el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial, se trata de una investigación con un presupuesto de dos millones de euros y dos años de duración, para conseguir ampliar hasta los 60 días la actual vida útil de la carne envasada al vacío, que se sitúa en nuestro país ahora en los 30 sin aplicar aditivos. Se trata de conseguir carnes de mayor calidad microbiológica, mediante cambios en la alimentación, el sacrificio y el método de despiece, conservándola en óptimas condiciones durante más tiempo. Es un proyecto importante para el futuro de nuestra empresa porque nos permitirá regular el inventario y el almacenamiento de stocks, y para el sector comercial, porque los consumidores demandan, cada vez más, carnes envasadas y se decantan por las de fecha de caducidad más lejana en el momento de adquirirlas.

Segundo puesto en ventas en el ranking nacional

Nuestra apuesta por la calidad del producto, el ajuste de los costes, la eficiencia energética y el incremento de carne tratada explica que en estos momentos ocupemos el segundo puesto en ventas en el ranking nacional.

La logística es fundamental en nuestro sector

Las reses se suelen sacrificar unas 10 horas después de que hayan salido de las explotaciones ganaderas y el género suele llegar a los distribuidores unas 48-72 horas más tarde. La logística es fundamental en nuestro sector, pero es más fácil de gestionar de lo que parece.

Las leyes de la oferta y la demanda del sector ganadero

El diferencial de ganancia entre la compra a los ganaderos y la venta a los distribuidores finales es muy ajustado, ya que se halla en torno al 13%. Nuestro margen de ganancia viene determinado por saber comprar a precios competitivos la mercancía y negociar su venta en las mejores condiciones. Los precios finales de la carne bovina que pagan los consumidores vienen dictados por las leyes de la oferta y la demanda del sector ganadero.

Creencia en el crecimiento orgánico

Aunque aún no hemos alcanzado nuestra cota máxima de crecimiento, apostamos por la expansión organizada y escalonada, diversificando paulatinamente las carnes que comercializamos.

Los convenios colectivos no se ajustan a la realidad específica de las empresas

Hay que tener en cuenta que mucha de nuestra legislación laboral viene de la época de Franco y parte de una excesiva protección de los trabajadores a través de medidas como los convenios colectivos, que no se ajustan a la realidad específica de las empresas, y que solo deberían ser regulaciones subsidiarias para aplicar en caso de que no existan acuerdos específicos dentro de la empresa.

Lucha contra el absentismo

Nuestra empresa tiene un 8% de absentismo de media. Esta falta de responsabilidad no solo afecta al empresario, sino directamente al resto de trabajadores porque deben realizar un sobresfuerzo para llevar a cabo las tareas del empleado ausente de forma innecesaria. Es curioso, por otro lado, señalar que los autónomos casi nunca faltan porque saben que los primeros perjudicados son ellos.

Reducir el déficit público, repartir el empleo e implantar salarios competitivos

Nos han sacado la tarjeta amarilla, pero no nos han enseñado la tarjeta roja. Las administraciones, las empresas y los trabajadores deben entender que los sacrificios son inherentes a la salida de la crisis. Es esencial que se reduzca el déficit público  y que se implanten salarios más competitivos, lo cual permitiría crear más empleos.