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Sra. Mar LLanos Alonso
MAR LLANOS ALONSO.
Fotografía cedida por Mar Llanos.

MAR LLANOS ALONSO. SERCAIB CATERING IBÉRICA

Obra:

Text del 11-07-2012

Un temple humanitario, honesto y sensato tamiza las palabras de la fundadora y directora de esta empresa de catering con más de una década de actividad, que reflexiona sobre la necesidad de aceptar la duración y trascendencia de la crisis y asumir el empobrecimiento generalizado que conllevará; algo que no tiene porque ser una tragedia, sino el acicate para apreciar el valor de una vida sencilla, basada en el esfuerzo y la superación personales.

Entidad de catering nacida de la voluntad de actuar con rigor y profesionalidad

Después de trabajar en una empresa de catering y de sufrir la deficiente actuación de la gerencia, que priorizaba los gastos y los deseos personales de los propietarios por encima de la continuidad de la firma, pese al alto compromiso de la plantilla, opté finalmente por crear mi propia compañía en el año 1999, bajo unas premisas diametralmente opuestas. De hecho, al ofrecerles a los trabajadores que se incorporasen a mi proyecto, todos lo hicieron, además de muchos clientes. Desde el principio, pues, afrontamos el gran reto de demostrarles nuestra capacidad de mejorar la gestión y el servicio, ya que las entidades a las que atendíamos desconocían la pasividad de los dueños y las pésimas condiciones en las que los trabajadores desarrollaban su actividad, y estaban satisfechos con la calidad del servicio recibido, que jamás se había resentido de los problemas de tesorería y de la falta de innovación y desarrollo. Se adhirieron a nuestra propuesta empresarial sobre todo porque confiaban en nosotros; una confianza que recompensamos con un servicio más variado y mejor.

De asalariada a empresaria

Cuando inicié mi andadura en solitario, no percibí el incremento de responsabilidad de empleada a propietaria porque me había volcado por completo en la sociedad que anteriormente gestionaba –hecho que explica que dicha entidad pudiera proseguir sus actividades durante tanto tiempo, a pesar de la despreocupación y el reincidente comportamiento irresponsable de la propiedad–. Lo que sí sentí fue alivio, al poder ser más honesta con el personal y con los clientes, e ilusión y motivación al comprobar el rápido buen funcionamiento de la iniciativa y sus halagüeñas perspectivas de futuro.

Preparación de menús en nuestras instalaciones o in situ en las cocinas de los centros

La cartera de servicios incluye tanto la preparación de menús en nuestras instalaciones y su transporte, como la preparación in situ de los platos en las propias cocinas de los centros. Existen dos líneas de proceso: la línea tradicional, que consiste en que la comida sufre una operación de cocción y, a continuación, se sirve o se mantiene caliente hasta el momento del consumo, y la línea fría, que consiste en que la comida, una vez sometida a la operación de cocción, se enfría rápidamente en abatidores de temperatura y se mantiene en frío hasta el momento en que se produce su posterior regeneración y su servicio en caliente. 

El equipo humano es fundamental

En la actualidad atendemos las demandas alimentarias de cien clientes de la Comunidad de Madrid y Castilla‑La Mancha. Llegamos a tener contratados más de 300 trabajadores, pero a día de hoy damos empleo a 200 personas, muchas de las cuales forman parte del proyecto desde el principio. Para nosotros el equipo humano es fundamental, por lo que incidimos en disponer de una plantilla estable en la sede central; en fidelizar a los monitores de los centros, porque ellos son nuestra imagen ante los clientes, y en delegar la responsabilidad de la toma de decisiones a los mandos intermedios para que sean capaces de responder de forma rápida y eficaz a las incidencias que se presenten.

Jefe de cocina, responsable de recursos humanos y directores de área

Todos los empleados de una compañía son importantes, pero en el caso de una empresa de catering el éxito depende de tres grandes pilares: por un lado, del jefe de cocina, que ha de responder ante cualquier incidencia alimentaria que se produzca; por otro lado, del responsable de recursos humanos, que selecciona los profesionales que nos representan en los centros, y, en última instancia, de los directores de área, que coordinan y supervisan el trabajo en los diferentes comedores. Por este motivo, la remuneración y las gratificaciones que perciben no solamente atienden a la relevancia y responsabilidad de su cargo, sino que se los valora y anima de manera personal.

Las empresas como la nuestra han de ser muy honestas y realistas

Existe una gran competencia en nuestro sector, que además está condicionado por unos precios muy competitivos y por el elevado coste de la mano de obra, lo que supone márgenes de ganancia muy ajustados. Por ello, las empresas como la nuestra han de ser muy honestas y realistas: no hay que caer en la tentación de formular promesas de difícil cumplimiento para ganar un nuevo cliente o mermar la calidad de los alimentos.

Una nutricionista idea nuestros menús escolares

Las autoridades sanitarias son las encargadas de fijar los criterios alimentarios para la confección de los menús escolares. En nuestro caso, una nutricionista los idea teniendo en cuenta que sean saludables, variados y se atengan a nuestro presupuesto económico. Por ello puedo afirmar que los alumnos que comen en nuestros comedores siguen una dieta completa y sana.

Los comedores de los colegios son lugares idóneos para que los alumnos corrijan malos hábitos alimentarios

No puedo decir lo mismo, sin embargo, de las cenas, porque en muchos hogares no se educa a los niños para alimentarse, se los consiente y no se les enseña a comer de todo. Nuestras monitoras elaboran informes periódicos para las familias en los que se constata si comen de manera variada y apropiada; luego los padres pueden introducir o reforzar algunos alimentos o corregir determinados hábitos. Ello no obstante, en muchos casos son los propios padres los que solicitan que no se les den determinados alimentos a sus hijos porque no les gustan. En consecuencia, teniendo en cuenta las características y las circunstancias familiares actuales, los comedores escolares son los lugares ideales para que los alumnos corrijan malos hábitos y aprendan a comer de manera variada, junto con iguales y asimilando normas básicas de urbanidad.

Para las empresas, mantenerse es morir

En el caso de las empresas, mantenerse es morir porque una compañía que se conforme con consolidarse en el mercado está abocada a desaparecer. Las empresas han de aspirar siempre a crecer, que es lo único que les permitirá hacer frente a contingencias o imprevistos. En nuestro caso, múltiples situaciones, ajenas a la calidad de nuestro servicio, pueden condicionar un descenso de la actividad: el cierre de un colegio, el cambio de dirección, la aplicación de jornada intensiva, etcétera, que solo pueden compensarse si se ha incrementado la clientela o se ha diversificado la oferta.

Resignarnos a empobrecernos

Hemos de mantener la calidad de los menús y la cantidad de las raciones, lo que implica necesariamente ganar menos o, lo que es lo mismo, empobrecernos como el resto de la población. Pese a tener que resignarnos en este sentido, también es necesario seguir innovando, aunque resulte difícil, dada la dura competencia del sector y los métodos poco transparentes de selección de empresas de otros comedores colectivos. 

Futuro esperanzador de las mujeres emprendedoras

Aunque la incorporación de la mujer al mundo laboral es a día de hoy una realidad, todavía no hemos conseguido cuotas de gestión y de poder equitativas. Por lo que respecta, además, de las mujeres emprendedoras, nuestro retraso es incluso mayor. Sin embargo, el futuro es esperanzador porque estamos avanzando con pequeños pasos hacia una realidad laboral y empresarial más equitativa. Recordemos que, hasta hace poco, entre dos candidatos de idéntica formación y experiencia siempre, por sistema, se optaba por el masculino.

Hemos denostado la insoslayable cultura del esfuerzo

Es necesario que asumamos que superar la crisis implica trabajar más, con más motivación y por un sueldo menor. El problema no es en qué situación estamos o hacia dónde nos dirigimos, sino de dónde venimos. Nos hemos acostumbrado en las últimas décadas a vivir por encima de nuestras posibilidades y hemos desprestigiado la insoslayable cultura del esfuerzo. Nuestro futuro depende ahora, por lo tanto, de nuestra capacidad de afrontar con ilusión y optimismo nuestra verdadera situación y de corregir los fallos sociales, culturales y económicos cometidos.

Crisis total

Nos encontramos inmersos en una crisis financiera, económica, social y moral cuya gravedad nos desborda. Para afrontarla es necesario que admitamos su dimensión y que hagamos acopio de fortaleza para realizar sacrificios que nos permitan superarla y transitar por el largo túnel de la recesión que aún nos espera. Esperemos que todos aprovechemos estos años para reflexionar y replantearnos nuestra escala de valores.

Por una educación que valore el esfuerzo y la vida sencilla

Las generaciones más jóvenes no valoran el gran número de cosas que poseen ni las comodidades de las que viven rodeados. Nada les ha costado esfuerzo porque sus padres, provenientes de una generación educada de manera espartana, han deseado darles todo aquello de lo que ellos carecieron. El empobrecimiento generalizado conllevará una vida más sencilla en la que el esfuerzo será la clave de la superación personal y del ascenso social. Los niños deben educarse con esa premisa para no fracasar ni en el plano laboral ni en el personal cuando lleguen a la edad adulta.