Testimonios para la historia, S.L. Editora. Avda. Diagonal, 612 6º 4ª y 5ª Barcelona 08021. Télefono: 930 18 16 16 Contacta
Sra. Aymamí et alia
SRA. PEPA AYMAMÍ, SR. XAVIER MESTRE.
Fotografia: Àngel Font

SRA. PEPA AYMAMÍ, SR. XAVIER MESTRE. FUNDACIÓ INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA

Obra:

Texto del 2002

El receptari català representa una forma de cultura nas­cuda en els fogons domèstics.

La Fundació Institut Català de la Cuina és una organització privada sense ànim de lucre que reuneix un ampli ventall de professionals de la res­tau­ra­ció, des d’establiments amb tres estrelles fins a petits restaurants familiars, els quals comparteixen un únic interès i preocupació: “La identificació i pre­servació de la riquesa culinària catalana.” Aquesta organització, cre­a­da el 1996, va néixer arran “de la celebració del II Congrés de la Cuina Ca­talana el 1994, 20 anys després que s’hagués celebrat el primer.”

La FICC ha anat augmentant el seu capital humà i, actualment, amb la in­cor­poració de restauradors d’Andorra i de la Catalunya Nord, està cons­ti­tuï­da per 154 professionals. Aquesta institució es proposa unificar l’ela­bo­ra­ció i comercialització de productes similars per tal de garantir la qualitat final del plat i la seva autenticitat des del punt de vista gastronòmic: “Es tracta de res­pectar la riquesa de les cuines catalanes. La nostra gastronomia s’ha basat sempre en els productes i la seva temporalitat, la qual co­sa ha comportat la creació d’un vast assortiment de receptes a partir d’un únic ingredient. No obstant això, al mateix temps, l’exquisidesa fi­nal, l’acceptació cultural i els factors extraculinaris han fet que al­guns d’aquests plats esdevinguin emblemes del nostre tarannà i un ex­po­nent més de la nostra cultura, de manera que es preparen en àmplies fran­ges del nostre territori, tot i que amb petites modificacions per­què, partint d’una recepta primigènia local, han anat estenent la seva àrea d’influència i personalitzant-se a cada indret, tal com podem observar en preparacions com la del suquet de peix o la del xató.”

Per això tre­ba­llen en l’elaboració d’un Corpus culinari de la cuina catalana amb la col·laboració del Gran Consell de la Cuina Catalana. Aquest Corpus, que s’està realitzant a través d’una enquesta per comarques que de­li­mi­ta els orígens, ingredients, formes de preparació i variants d’un ma­teix plat, pretén fixar un recull de receptes catalanes a través de la co­l·la­boració de professionals d’àmbits tan diversos com historiadors, an­tro­pò­legs, biòlegs i nutricionistes per posar a l’abast dels res­tau­ra­dors catalans les receptes resultants. Els plats fixats, fins al moment uns 130 dels 600 que van ser seleccionats en un primer estadi de l’en­ques­ta, i dels quals 60 es faran públics properament, apareixeran en les cartes dels restaurants distingits amb el dibuix C d’una cullera com a símbol d’exclamació. En aquest sentit, cal fer especial esment de l’esforç que els hotels han fet en els darrers anys per revitalitzar una al­tra vegada la figura del restaurant en els seus establiments.”

S’ha de tenir en compte que l’elaboració d’aquest Corpus no parteix únicament de l’a­nomenada cuina tradicional catalana, sinó que també té en compte fór­mu­les més evolucionades: “Els establiments que formen part de la Fun­da­ció i els plats seleccionats han de complir sempre dues úniques con­di­cions: han de respectar les regles de l’art culinari i la dignitat dels pro­ductes. Per això, en el Corpus hi ha cabuda tant per als plats de cui­na tradicional o de territori com per a les elaboracions de cuina evo­lu­cionada, sempre que mantinguin l’estructura de la recepta i el seu sabor, perquè no podem oblidar que un dels principis bàsics de la cui­na és l’estructuració i desestructuració dels plats.”

En aquest sentit, els responsables i membres de la Fundació són molt cons­cients que “el receptari català representa una forma de cultura nas­cuda en els fogons domèstics. Va passar molt de temps fins que no començà a professionalitzar-se amb la restauració. Això li con­fe­reix trets dis­tin­tius respecte d’altres cuines que s’han de considerar i conservar.”

Malgrat la importància d’aquesta primera tasca de la Fundació, les seves ac­tivitats van molt més enllà: “Assessorem els professionals del sec­tor per millorar els seus coneixements sobre els productes i el mercat”, sempre, però “sense puntuar, ni valorar”, i tenint en compte que “no som ni un gremi, ni una patronal, ni un sindicat, sinó un grup de pro­fes­sio­nals que estimem la cuina catalana i volem que passi a les no­ves generacions en les millors condicions possibles, alhora que in­for­mem la població i la culturitzem en aquestes qüestions. La gas­tro­nomia és el primer plaer de què pot gaudir l’home i el darrer que perd. En aquests moments, però, una part de la població ha perdut la memòria gustativa històrica i es concentra en molts pocs aliments i preparats de manera que no en ressalten la seva essència. Des de la Fundació, pretenem redescobrir aquests sabors i textures que re­pre­senten la part més lúdica de la cultura gastronòmica. Així, no cal dir que l’elaboració de qualsevol plat apel·la i exalta els sen­tits de l’ol­facte, la vista, el gust i el tacte, i que en la cuina, l’artista troba una pa­leta d’articles molt més variada que en qualsevol art. Els plats de la cuina tradicional continuen tenint valor avui, tan sols cal adequar-los a les necessitats i els gustos actuals, reduint-ne la quantitat de grei­xos i el temps de cocció. Actualment, portem una vida més se­den­tà­ria, s’han introduït tot un seguit de noves matèries primeres i de for­mes de cocció. Aquest mestissatge, que ha estat present des de sem­pre en la gastronomia, ha de provocar, necessàriament, canvis en la manera de cuinar els plats.”

La Fundació ha anat un pas més enllà del simple assessorament dels pro­fessionals del sector a través de la celebració de jornades, conferències, con­gressos, etc. i de les campanyes de conscienciació entre la població i va crear el 1997, juntament amb la Universitat de Barcelona, la Càtedra Sent Soví d’Alimentació i Cuina Mediterrània, la qual organitza el curs d’ex­tensió universitària Alimentació i Cuina Mediterrània, que s’adreça “als pro­fessionals del món de la restauració de les generacions més grans que, generalment, no pogueren rebre una formació superior en l’àm­bit de la restauració i que tampoc no tenen la possibilitat de cursar-la ara, donat que no tenen estudis mitjans. Aquest curs els permet for­mar-se des d’un vessant acadèmic, amb matèries com ara Geografia de la Cuina, Nutrició, etc.”

Els reptes de futur de la Fundació són concloure el Corpus Culinari Català i “posicionar la cuina catalana com una de les gastronomies pun­te­res del món. Per sort, hem avançat força. Si fa uns anys ens em­mi­ra­llà­vem amb la gastronomia d’altres països, actualment tenim cons­cièn­cia de la nostra riquesa i importància culinària.” I és que, sens dub­te, si només ens fixéssim en la nostra cuina, podríem afirmar que som to­tal­ment independents respecte d’altres països.

Per acabar, la Fundació voldria dedicar un entranyable record a la figura de Nèstor Luján, “precursor en l’interès pels temes culinaris, sobre els quals va començar a escriure 40 anys enrere, quan ningú no ho feia. Va ser així com va despertar l’interès de molts catalans per aquest as­pecte oblidat de la nostra cultura.”