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Sr. Victor Javier Sáenz Sáenz
VÍCTOR JAVIER SÁENZ SAÉNZ.
Fotografía: Àngel Font.

VÍCTOR JAVIER SÁENZ SAÉNZ. SÁENZ HORECA

Obra:

Texto del 11-07-2012

Solamente a través de una renovación ética que potencie los valores de responsabilidad, honestidad, solidaridad y esfuerzo podrá España salir de la crisis y evitar que se repita con tanta virulencia, pues talento para igualarnos a los países punteros de Europa tenemos de sobra, como bien sabe el responsable de esta entidad dedicada a la distribución cárnica hotelera desde hace tres décadas; un proyecto empresarial que dirige con pasión y creatividad.

Heredero de una arraiga tradición familiar

Nací en Logroño y me crié en la comarca de Tierra de Cameros, una zona muy humilde de La Rioja de donde procede mi familia. Tradicionalmente, como todas las familias de dicha comarca, nos dedicábamos a la ganadería y al pastoreo, actividad que durante mi niñez y adolescencia no me atrajo excesivamente, pese a ser el primogénito. Cuando tenía 13 años, nos trasladamos a Vitoria, donde mi padre prosiguió vinculado con la actividad ganadera familiar y, al alcanzar la mayoría de edad, decidí implicarme en la empresa familiar; ante mi propia sorpresa, la actividad me apasionó. Por ello, en 1985 decidí especializarme dentro del sector y creé, junto con mi esposa, la actual Sáenz Horeca, un establecimiento cárnico orientado a la atención de las demandas del sector hotelero y de la restauración.

El esfuerzo y el trabajo contribuyen a suplir la falta de recursos naturales

Me siento muy orgulloso de mis orígenes serranos riojanos, que me enseñaron que el esfuerzo y el trabajo diario pueden contribuir a suplir la falta de recursos naturales, y también de ser un vasco de adopción, que se hizo y consolidó como empresario en Vitoria, una ciudad que ha crecido y se ha embellecido de manera impresionante desde mi llegada en el año 1976 y a la cual estoy muy agradecido.

Suministro de carne vacuna y ovina para el sector hotelero y restaurador

Con el tiempo hemos ido ampliando nuestras instalaciones, primero en 1993 y por último en el año 2008, para adecuarlas a las nuevas necesidades de la compañía. Aunque nuestro inicio fue la carne fresca, paulatinamente hemos ido ampliando nuestro catálogo para ofrecer una respuesta integral a las necesidades del sector Horeca: hospitales, residencias y, en especial, restauradores y hoteleros de toda índole; desde establecimientos de menú diario hasta los más exclusivos restaurantes de tres estrellas Michelín de nuestro país. De hecho, el nombre Horeca es un acrónimo consolidado en el mundo de la restauración, proveniente de los términos hotel, restauración y catering, porque pretendemos cubrir todas las necesidades de aprovisionamiento de los establecimientos que sirven comidas y bebidas al público. 

Mi esposa ha aportado una visión más calmada y analítica a la gestión

La compañía forma parte intrínseca de mi personalidad, de manera que es difícil saber si la empresa soy yo, o a la inversa. No obstante, ha habido otras muchas contribuciones indispensables para el éxito del proyecto, sobre todo la de mi esposa, que ha aportado una visión más calmada y analítica a la gestión y expansión, pero también la del equipo de profesionales que han ayudado a la empresa a consolidarse y progresar. Y es que soy muy consciente de que una empresa es lo que es por su colectivo humano.

Alimentos muy controlados y certificados por Sanidad

Los controles sanitarios ganaderos son extremos en la actualidad, lo que resulta muy lógico, considerando que se trata de alimentos para el consumo humano. Podemos afirmar que jamás hemos tomado alimentos más controlados y certificados por Sanidad. La cuestión es si son más saludables. La alimentación actual de los animales se ajusta a la normativa vigente, y la elección alimentaria del ganadero viene determinada por criterios económicos. En nuestro caso, desde nuestra fundación apostamos por la calidad de los artículos, y esa es la línea de actuación, tan legítima como cualquier otra, que rige nuestra actividad empresarial.

Trazabilidad consolidada

La trazabilidad ya no es un plus, sino un requisito que deben cumplir los productos cárnicos. Cualquier consumidor puede conocer la granja de procedencia de la vaca origen del filete que está consumiendo en un restaurante. Si surge alguna incidencia, los inspectores pueden recorrer el camino inverso hasta la explotación de forma rápida. Evidentemente, como en todas las acciones humanas, pueden producirse negligencias y excesos, pero cabe reconocer el gran avance en la trazabilidad que se produjo en nuestro sector a partir de la crisis alimentaria de las vacas locas.

Servicio integral como opción de futuro

Como proveedores integrales del sector Horeca, con gran tradición sobre todo en la carne fresca, contamos entre nuestros clientes con un amplio y diverso abanico, desde restaurantes y hoteles hasta un ámbito en alza como es el de la restauración colectiva. Y aunque algunos de nuestros clientes gocen de amplio renombre y otros no, para nuestra entidad todos ellos tienen la misma importancia.

Premios Matías Gorrotxategi y Florencio Sanchidrián

En nuestro caminar por dar notoriedad al sector y a la materia prima, hemos creado los premios Matias Gorrotxategui y Florencio Sanchidrian, dos figuras punteras en cada uno de sus respectivos campos: el primero, como mejor parrillero, dotado de una técnica muy particular en el asado de chuletas, y el segundo, en tanto auténtico embajador español del jamón ibérico. Para nosotros, en consecuencia, es todo un orgullo poder contar con la colaboración de ambos.

Elevado nivel de la restauración española

Estamos acostumbrados a oír hablar del gran nivel que posee nuestra alta cocina, lo que nos ha brindado reconocimiento y fama mundial a nuestra gastronomía, con importantes chefs. Sin embargo, otro gran valor de la restauración española es su extraordinario nivel medio; prueba de ello es que en nuestro país es difícil comer mal en un establecimiento medio, lo que denota que la mayoría de nuestros cocineros son excelentes profesionales y que la gran mayoría de la población tiene acceso a una buena gastronomía. En realidad, la cocina en España es uno de los grandes centros de interés de la población; de ahí el éxito, por ejemplo, de los recetarios y los libros de cocina. 

Colaboración con la universidad

La colaboración entre el sector privado y la universidad es una de las grandes asignaturas pendientes de nuestro sector, en gran parte porque nos cuesta ceder nuestras pequeñas –a veces minúsculas– cuotas de poder. En nuestro caso, conseguimos, con mucho esfuerzo, implicarnos en programas de cooperación universitaria. En este sentido, es un hecho que el futuro pasa por la cooperación empresa-universidad.

Los empresarios gestamos la riqueza de un país mediante nuestro trabajo y arrojo

Los empresarios nos caracterizamos por ser emprendedores vocacionales, arriesgados, innovadores y forjadores de conceptos. Nuestro trabajo diario, nuestra capacidad de sacrificio y nuestro arrojo permiten crear puestos de trabajo cada día a partir de los cuales se gesta la riqueza y el futuro próspero de un país. Sin embargo, a pesar de la transcendencia de nuestra labor, no siempre hallamos la comprensión necesaria ni en la población ni en las autoridades. Hoy en día, por ejemplo, echamos de menos una mayor transparencia por parte de las instancias gubernamentales y económicas que nos permita saber cuál es la situación real y las perspectivas de futuro de nuestro Estado.

Responsabilidad social

La gran responsabilidad social de los empresarios como creadores de empleo y prosperidad condiciona muchas de nuestras decisiones. La continuidad y el crecimiento de una entidad vienen determinados, en buena medida, por sus equipos humanos, y los emprendedores hemos de ser firmes a la hora de prescindir de aquellos trabajadores cuyas negligencias puedan repercutir en el futuro de la entidad. Al mismo tiempo, hemos de premiar y valorar a los buenos empleados y, en determinadas ocasiones, hemos de decantarnos por el mal menor de empequeñecernos para poder sobrevivir.

La prioridad ha de ser la generación de empleo

Es menester que seamos críticos, asumir que somos un país mal estructurado y peor dirigido y obligar a responsabilizarse a los culpables políticos y económicos. Al mismo tiempo, seamos honestos y asumamos que todos somos un poco culpables de lo sucedido y que la reconversión y recuperación pasa por aceptar sacrificios y esfuerzos colectivos. En estos momentos la prioridad debe ser la generación de empleo, puesto que un país desarrollado no puede soportar que una cuarta parte de su población esté parada. 

“Sé tú el cambio que quieres ver en el mundo”

El orgullo y el individualismo exacerbados nos han impedido avanzar e igualarnos a los grandes países europeos. Ello ha propiciado un mal entendido Estado de las Autonomías donde ha imperado el despilfarro. Asimismo, durante las últimas décadas de espejismo económico, nuestra escala de valores se ha relajado y se ha perdido la apreciación del trabajo y el esfuerzo como fuente de riqueza. Por todo ello, no solo se deben tomar medidas macroeconómicas que reestructuren los gastos del Estado y palien el ingente déficit público, sino que el conjunto de la sociedad debe realizar examen de conciencia y empezar a cambiar todas nuestras acciones individuales que afectan a los demás: el aprovechamiento innecesario de los servicios sociales, las ausencias injustificadas al trabajo, etcétera. Como decía Gandhi: “Sé tú el cambio que quieres ver en el mundo.” Se trata de un camino gradual, que llevará décadas, pero que debemos promover si deseamos consolidar realmente nuestro país.