Text del 2006
“La clau de la competència mundial entre vins és a les mans de la recerca enològica”
La creixent importància del món del vi a Catalunya i a l’Estat espanyol ha propiciat un notable desenvolupament dels estudis relacionats amb l’elaboració d’aquest producte. La història del vi es remunta a l’antiguitat i segurament en èpoques prehistòriques ja es coneixien les propietats de la vinya i del seu fruit. En tot cas, els vins antics, els que s’han elaborat al llarg dels segles, no són els mateixos que els que coneixem en l’actualitat. El progrés científic i tècnic ha permès millorar-ne la qualitat i el sabor al gust dels nostres paladars. Això ho sap molt bé el doctor Fernando Zamora Marín, degà de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, docent i conductor del grup de tecnologia enològica. “L’enologia, com moltes altres ciències, no existeix per si mateixa, sinó que sorgeix de l’aplicació gràcies a la unió d’un conjunt de ciències. L’elaboració del vi implica la utilització d’una metodologia i de coneixements de bioquímica, de climatologia, d’enginyeria…”
Espanya és el tercer productor mundial de vi i la primera superfície vitícola del món, amb un milió d’hectàrees plantades. “Els enòlegs són necessaris en un món amb multitud de zones d’elaboració de vins de diferents tipus. A Catalunya, la indústria vitícola és molt important, per això l’enologia s’ha convertit en un dels àmbits prioritaris de la Universitat Rovira i Virgili.”
Fernando Zamora va començar els estudis de Ciències Químiques a la Facultat de Química de Tarragona i els va finalitzar a Barcelona, on va especialitzar-se en bioquímica. Més tard, una altra vegada a Tarragona, va realitzar la tesi doctoral. “Gràcies a una beca que em van concedir, vaig fer el doctorat sobre la bioquímica de la termogènesi al teixit adipòs marró. Un temps després, es va crear a Tarragona l’Escola d’Enologia i em van oferir la possibilitat d’entrar-hi com a professor ajudant amb la condició de formar-me a l’Institut d’Enologia de Bordeus, institució amb un prestigi mundial. Vaig decidir anar a França a cursar el diploma d’estudis avançats en enologia. Aquesta disciplina, tal com s’entén modernament, és el fruit dels estudis del professors Jean Ribéreau-Gallon i Emyle Peynaud.”
Avui, a més de dirigir la facultat, el doctor Zamora realitza tasques de docència i de recerca científica. “La principal línia d’investigació del grup que dirigeixo és la relacionada amb el color del vi negre, és a dir, els compostos fenòlics responsables que el color es mantingui al llarg del temps. Un dels problemes dels vins negres, la manca d’estabilitat dels colors, s’ha resolt perquè s’hi han aplicat metodologies que permeten mantenir-la a llarg termini. I és que s’estan fent coses increïbles en el camp de la recerca enològica. El grup de tecnologia enològica, format pels professors Joan Miquel Canals, Francesca Fort i jo mateix amb tres o quatre doctorands, fa la recerca més aplicada de la Facultat.”
Les molècules responsables del color del vi són els antocians, que també podem trobar en la major part de les flors. “Són vermells, però tenen una composició química molt complexa, la qual cosa fa que no se’n pugui parlar de forma independent sinó en contacte amb altres components com els tanins (uns altres compostos fenòlics responsables del cos, l’astringència i la capacitat d’un vi per poder envellir dignament). Durant l’etapa de vinificació s’intenta extreure el màxim possible d’aquests productes; però evitant extreure un excés que provoqui notes desagradables, astringents o amargues. Posteriorment, durant la criança, es busca l’estabilització definitiva del color i la suavització de l’astringència. El nostre grup treballa molt en el camp de la maduresa fenòlica i en com aquesta incideix en l’astringència del producte. Un altre problema que volem estudiar és la influència de l’escalfament global del planeta en el conreu de la vinya. Amb l’ascens de les temperatures es produeix l’avançament de les veremes i un augment del grau d’alcohol que implica acideses baixes i vins desequilibrats.”
Els antecedents de l’actual Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili es remunten al 1988, quan es va crear l’Escola d’Enologia de Tarragona, un centre d’estudis superior amb la finalitat de formar tècnics en temes vitícoles amb coneixements suficients en enologia i viticultura per fer possible la producció de vins de primera qualitat. Després del curs 1992-1993, es va crear la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona a partir dels centres de la Universitat de Barcelona ubicats a les comarques tarragonines. Des del 1997, la Facultat d’Enologia imparteix la llicenciatura en Enologia, l’única facultat d’enologia de tot Espanya, que a més “compta amb una vinya i un celler amb finalitats docents i de recerca. Tots aquests equipaments ajuden a proporcionar a l’alumnat una formació científica adequada en els mètodes i les tècniques de cultiu de la vinya, l’elaboració de vins, mostos i altres derivats de la vinya, l’anàlisi de productes elaborats, les condicions d’higiene i d’emmagatzematge i la comercialització.” La facultat rep alumnes catalans però també de la resta de l’Estat espanyol i d’alguns països de l’estranger. El primer quadrimestre, les classes es fan en castellà per facilitar l’adaptació dels estudiants de fora de Catalunya a la nostra llengua.
Una altra línia destacada de recerca és la que versa sobre els factors que condicionen la qualitat de l’escuma en el cava. “Quan parlem de begudes efervescents, tenim en un extrem les gasoses i, en l’altre, la cervesa. El fet que les escumes siguin diferents incidirà sobre la sensació en el paladar. En un bon cava interessa que les bombolles siguin molt petites i que l’escuma sigui persistent, però no tant com en la cervesa. Quan se serveix la copa, l’efervescència s’ha de mantenir durant el temps prudent que es triga a beure-se-la. Hi ha molts aspectes que poden incidir negativament en la qualitat d’aquesta escuma.”
Les empreses de vi i de cava reconeixen el valor de comptar amb professionals ben formats en enologia. “La confiança te la guanyes formant bons estudiants que després entren a les empreses amb les quals s’estableixen projectes conjunts d’investigació.”
La recerca enològica no sols ha de tenir en compte els aspectes científics, sinó també els econòmics i els socials. Les tendències de gust i aroma que poden interessar a les futures generacions són canviants. “Els vins evolucionen perquè s’adapten al mercat. La clau de la competència mundial entre vins és a les mans de la recerca enològica.”
El vi ha de ser la més sana de les begudes, com deia Pasteur. “El vi no pot produir problemes de salut perquè no hi ha patògens que hi puguin créixer, però els enòlegs tenim la responsabilitat, com a tècnics alimentaris, amb un vessant una mica artístic, de fer que el producte sigui absolutament segur, i això s’ha de fer amb coneixement, rigor científic i professionalitat.” El grup de recerca del doctor Zamora ha publicat diversos articles en revistes de renom i ha editat el llibre Elaboración y crianza del vino tinto; aspectos científicos y prácticos. La facultat d’Enologia de Tarragona ha adquirit prestigi internacional a través dels seus treballs de recerca i de la seva qualitat formativa.
