Empresa agroalimentaria dedicada a los derivados del pato y pescados ahumados, ha cimentado su expansión en la excelencia, la gestión familiar y la mejora e investigación constantes. Con un recorrido de más de 20 años, su director general, miembro de la segunda generación, diagnostica certeramente que hoy vivimos un arduo lapso entre la irrealidad de los años de bonanza y una nueva era, en que recuperaremos la productividad gracias a valores como el esfuerzo, el trabajo, la honradez y la austeridad.

Inicio de una saga de emprendedores

Mis padres, Peio Martikorena y Agustina Damboriena, han sido personas austeras y emprendedoras, que nos transmitieron estos valores a mis hermanos, Pilar, Pedro Mari y Fermín, y a mí. Aunque poseía un taller de fontanería, mi padre creó junto con uno de sus primos una tienda en la frontera hispanofrancesa. En aquella época, un vecino le pidió un préstamo para crear una empresa de engorde de patos y elaboración de patés siguiendo el modelo de elaboración francés, y, al no poder satisfacer la deuda, la familia se quedó el negocio en 1986 y lo denominó Martiko en honor al apodo familiar; supuso una apuesta arriesgada, porque entonces los derivados del pato eran prácticamente desconocidos en nuestro país. Años después, una vez estuvo consolidada la línea inicial de actividad, empezamos a trabajar en la elaboración de alimentos ahumados.

Valores empresariales transmitidos por Peio Martikorena

Mi padre, que falleció hace cinco años siendo aún relativamente joven, forjó nuestro carácter y negocios. Su máxima empresarial era que nuestras sociedades tenían que ser ágiles, es decir, eficientes y rápidas en proporcionar productos de excelente calidad a los clientes, y sanas, esto es, entidades saneadas que autofinanciasen sus proyectos de consolidación y expansión. Estas dos características han permitido la continuidad y crecimiento de Martiko a lo largo de los vaivenes económicos de este cuarto de siglo.

Derivados del pato y ahumados

Pertenecemos a la segunda generación empresarial y los cuatro hermanos, y nuestros respectivos cónyuges, están volcados en la empresa bajo la atenta supervisión de nuestra madre. Los dos hermanos pequeños son los responsables del establecimiento comercial fronterizo y los dos mayores nos encargamos de la vertiente agroalimentaria; en concreto, mi hermano supervisa la cría y engorde de los patos y yo el proceso de elaboración y venta de los mismos. Nuestros artículos se dividen en derivados del pato y ahumados, se dirigen al consumo nacional y se comercializan de manera básica bajo la marca Martiko; solo una pequeñísima parte de la producción se elabora para que la vendan con marca propia las grandes cadenas de distribución. Utilizamos el canal de venta Horeca. Los productos de Martiko se dirigen tanto a los profesionales de la restauración, que requieren alimentos frescos y cocinados para sus elaboraciones, como al consumo doméstico, donde el envasado y la presentación es fundamental y pretende satisfacer las necesidades más pequeñas y ocasionales de los consumidores finales de derivados frescos y, sobre todo, cocinados del pato.

Hostelería de élite, establecimientos hosteleros medios y grandes superficies

Hemos conseguido popularizar el consumo de derivados del pato sin perder calidad, gracias al mantenimiento de la demanda y a la investigación y mejora de los procesos. Empezamos nuestro negocio dirigiendo los alimentos hacia el sector de la hostelería de élite; años más tarde empezamos a abastecer establecimientos hosteleros medios y ahora ya estamos presentes en los hogares a través de las grandes superficies.

Proveemos a los grandes restaurantes vascos

Aunque servimos nuestros pedidos en toda España, trabajamos de manera primordial en el País Vasco, por proximidad y por la existencia de restauradores de primer nivel mundial. Entre nuestros clientes se hallan chefs como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana o Hilario Arbelaitz, así como la gran mayoría de establecimientos con una o varias estrellas Michelín. El secreto para proveer a cocineros tan eminentes es saber fidelizarlos a través del suministro puntual de comandas de primera calidad, tratarlos de modo próximo, cercano y personalizado y perseguir la excelencia y mejora continuas.

Miembros del Basque Culinary Center

La mejora continuada y las inversiones en investigación y desarrollo han permitido divulgar nuestros productos entre el gran público. Para ello, contamos con un equipo de I+D que, por un lado, busca el lanzamiento de nuevos artículos y, por otro, intenta optimizar la elaboración de los ya existentes. Además formamos parte del Basque Culinary Center, la primera universidad culinaria europea, lo que nos permite llevar a cabo proyectos de mejora a largo plazo y poder aprender del legado de los grandes cocineros del País Vasco.

Engorde de los patos

Los patos son aves migratorias. En un determinado momento, su naturaleza les convida a una sobreingesta para poder disponer de energías para el supuesto viaje migratorio. Nosotros aprovechamos esta coyuntura para engordarlos. Este proceso es controlado por nuestros operarios y llevado a cabo con extremo cuidado porque de ello depende la calidad final de nuestros productos.

Equipo humano, logística y diseño

Al año se crían, sacrifican y procesan un millón de patos en nuestras instalaciones, para lo que contamos con un implicado equipo humano de 400 personas. La magnitud de nuestro negocio y el gran número de clientes en todo el país del sector de la hostelería que atendemos –unos 3.000– obliga a que seamos en extremo eficientes en la entrega de las comandas, que se sirven en un máximo de 24 horas. La atención del consumo doméstico determina el cuidado del prestigio de la marca y el empaquetado, que van cambiando constantemente para atender la evolución en los gustos de los consumidores. Nuestro referente de packaging, más que el de los patés franceses, son los productos lácteos y los quesos galos.

Mejorar las condiciones de vida de los patos

Muchas son las optimizaciones introducidas en los procesos de elaboración de nuestros productos; por ejemplo, los patos de nuestras instalaciones viven en las mejores condiciones requeridas por las normativas de bienestar animal. La vida de un pato se sitúa en 110 días, de los que solo 10 se corresponden a la fase de engorde. Durante los cien días restantes cada pato dispone, como mínimo, de 19 m² de cama de hierba –unas cinco veces más que en la cría industrial– y los alimentamos de manera exclusiva con soja y maíz no modificado genéticamente y beben mucha agua. Cualquier descubrimiento posterior que surja e incremente su confort y condiciones de vida repercutirá en productos de mayor calidad. Por ello, desde siempre hemos apostado y garantizado el bienestar animal, lo que nos ha permitido ir por delante de las exigencias legislativas en la materia.

Artículos gastronómicos asociados a las festividades y al placer

Nuestras elaboraciones no pueden consumirse cada día, ni por salud ni por economía. Son alimentos de consumo ocasional, reservados para eventos y celebraciones, que proporcionan un sumo placer a sus degustadores. Desearíamos que la compañía siga siendo una entidad agroalimentaria de gestión familiar, dedicada a la manufacturación de artículos gastronómicos asociados a las festividades y ocasiones especiales y distribuidos mediante marcas conocidas y prestigiadas que connoten bienestar animal, investigación, innovación y eficiencia.

Apuesta por el ámbito doméstico

Aunque en 2002 ya habíamos iniciado a producir directamente para los consumidores individuales, el crac de 2008 determinó que iniciásemos un nuevo ciclo en que una parte significativa de la facturación es para ámbito doméstico. A pesar de que la dura situación económica que atravesamos ha reducido de modo sustancial el gasto por persona en establecimientos de restauración, seguimos vendiendo un placer, que ahora se consume en casa. También hemos introducido una línea de productos más asequibles que permitan mantenernos durante estos duros años de transición entre la falsa irrealidad de la época de bonanza y un futuro económico austero y denodado, pero no tan arduo como el presente.

Esfuerzo y trabajo como claves del crecimiento empresarial

La crisis actúa como elemento reequilibrante. Las entidades sólidas, sin deudas considerables y que reinvirtieron sus ganancias en mejorar sus equipos, procesos e instalaciones están sobrellevando la presente coyuntura, que desembocará en una nueva era, en la que el esfuerzo y el trabajo serán las claves del crecimiento empresarial.

Por la recuperación del crédito

Si volviera fluir el crédito, se generaría más actividad y empleo, y se podría reactivar la economía. Se debe trabajar en la recuperación del crédito colectivo, para las sociedades y los particulares, y en incrementar la productividad; en un contexto en que no es posible devaluar la moneda, la única esperanza es que aprendamos a ser más eficientes.

Ventajas de la flexibilidad horaria y laboral

No hay que trabajar más horas, sino rendir más durante el mismo tiempo. La flexibilidad horaria es una incomodidad necesaria para que una empresa sobreviva, se consolide y crezca. En nuestro caso, hemos podido adaptar los horarios y las vacaciones a las necesidades productivas, lo que ha redundado en una mayor estabilidad y fidelización de la plantilla.

Figura del empresario

Los denostados empresarios son personas sacrificadas que viven por y para su empresa, a la que identifican como algo propio. A través de su trabajo crean riqueza para la colectividad, que no siempre se implica debidamente ni entiende el difícil papel de los emprendedores.