Text del 03-06-2009
“A les escoles d’hostaleria i restauració està de moda formar-se per ser xef o sommelier, però ningú vol formar-se per treballar al taulell, que és una professió molt respectable a França o Itàlia”
“Sé que se’ns acusa que els cafès van passar de 100 pessetes a 166, però no ha estat ben bé així. El preu d’un cafè sempre ha estat equivalent al preu d’un litre de benzina”
“Si hagués Déu, hauria de castigar els bancs. No han sigut professionals. Els bons clients s’han de cuidar, i no ho han fet. Han donat diners indiscriminadament, i això acaba sent injust amb els bons clients, que som els que els confiem uns fons posant-los en risc”
Les nissagues familiars dels Nolla i dels Pujol estan vinculades al món de l’hostaleria des de fa generacions. “Portem l’hostaleria i el servei al client a la sang.”
Artemi Nolla i Pujol és hereu d’ambdues i actual gerent del Grup Nolla, companyia propietària de cèlebres bars i cafeteries de Barcelona. “A finals del segle xix, el meu rebesavi, que era de Riudecanyes, venia a vendre oli i vi a Barcelona, fins que un dia decidí establir-s’hi i muntar-hi una bodega. L’any 1907, el meu besavi, Francesc Nolla i Nolla, va obrir el Bar Nolla al carrer Rosselló 742.”
Anys després, la construcció del metro, que va propiciar un gran moviment de gent, els donà la idea de muntar bars suburbans. “L’avi, Artemi Nolla i Savall, i el pare i l’oncle, Francesc i Artemi Nolla i Furriol, van arribar a tenir quatre establiments al metro.”
Amb l’auge de l’automòbil privat, l’ambient suburbà va perdre força i van haver de resituar-se a la superfície. “Aquest canvi el va fer el meu pare.”
Pel cantó dels Pujol, el currículum no és menys espectacular. “L’avi Pujol tenia un bar a Torroella de Montgrí, i amb 16 anys se’n va anar a París a treballar al Maxim’s. I un cosí de la meva mare havia estat xef de l’Hostal de la Gavina de S’Agaró.”
L’època moderna del Grup Nolla començà l’any 1974, amb la Cerveseria D’Or, a Rambla Catalunya amb Consell de Cent. Actualment, el Grup porta 13 establiments de restauració. “Tenim cinc cafeteries Il Caffee di Francesco, tres Cerveseries D’Or, un pub anglès, el Daily Telegraph, una cerveseria de tapes que es diu Mengi, Mengi, una botiga que ven cafè en gra i té, i dues salsitxeries Otto Sylt.”
Part de la família té negocis d’hostaleria fora del Grup Nolla. “Si sumem al Grup Nolla tots els establiments regentats a Barcelona per les diferents branques de la família (Tapa Tapa, El Mussol, Citrus, altres Otto Sylt…), es comença a fer difícil comptar-los.”
Artemi Nolla explica les claus del creixement del grup. “Cal tenir fons propis i saber discernir quin dels locals que t’ofereixen funcionarà. És bàsic trobar-ne un ben situat i amb potencial. Aconseguit això, decidir com orientar-lo és més senzill.”
Un dels problemes més habituals del Grup Nolla és el dels recursos humans. “L’hostaleria com a ofici s’ha perdut i la mà d’obra habitual al sector no sap atendre ni vendre. És una paradoxa que sigui així al país amb més sector hostaler del món.”
Precisament, aquesta abundància ha anat en detriment de la qualitat en el servei. “Aquí, qualsevol pot muntar un bar; molt sovint és un intent desesperat de sortida laboral. A França, per muntar-ne un has d’haver passat un examen on es certifica la teva capacitat.”
El Grup Nolla s’ha vist obligat a dedicar un dels seus bars a la formació de nous empleats. “A les escoles d’hostaleria i restauració està de moda formar-se per ser xef o sommelier, però ningú vol treballar al taulell, que és una professió molt respectable a França o a Itàlia.”
El personal no està, doncs, qualificat. “Abans cada cervesa tenia el seu got específic, perquè una cervesa amb el got adient és molt més bona. Ara això és impensable. No puc pretendre que les plantilles que tinc associïn 30 gots diferents cadascun amb la seva cervesa, no ja perquè no puguin memoritzar-ho, sinó perquè tampoc no en veuen la necessitat.”
El 85% dels treballadors del grup “són extracomunitaris; bona gent i molt treballadors, però amb això no n’hi ha prou.”
El senyor Nolla creu que aquest fet és degut a què l’hostaleria és una activitat mal vista, sense prestigi. “Ningú vol, per exemple, un bar o un restaurant sota de casa, malgrat que a tothom li agrada sortir a prendre alguna cosa. Crec que el sector hostaler no està prou reivindicat; nosaltres fomentem el comerç i la vida a les ciutats i participem del lleure urbà. Segons com, fins i tot som una forma de cultura, almenys pel que fa a la gastronomia de consum.”
La mateixa Administració no té les idees clares. “No s’entén que l’Administració posi tant zel en obligar a bars i restaurants a tenir tota la infraestructura de qualitat però no es preocupi gens de la professionalitat del personal.”
Els Nolla i Pujol van ser innovadors en el concepte de bar-cafeteria modern de portes obertes. “El 1992 el meu pare es queixava que despatxàvem poc cafè, perquè els negocis estaven més orientats com a cerveseria, així que vam decidir muntar cafeteries. Un viatge a Itàlia, en busca de bon cafè, i un altre a Chicago per inspirar-nos en la decoració dels locals (pissarres amb preus, parets d’obra vista, sense porta…) van fer la resta: ja teníem el concepte Il Caffee di Francesco.”
Arran d’això, “a Barcelona van començar a florir els locals de la competència sense portes, fins al punt que l’Ajuntament va veure necessària fer una normativa sobre portes. Avui, és obligatori tenir-ne. L’excés de normativa perjudica molt la innovació. És desesperant, de debò. Les terrasses, per exemple, no es poden personalitzar. Res d’això passa a Londres, París o Roma. O als Estats Units.”
Artemi Nolla reclama el paper vertebrador de l’hostaleria. “Per què hi ha pobles vius i pobles morts; pobles atractius i pobles als quals no va ningú? Tot això ho determina la bona hostaleria; quan aquesta desapareix, el poble s’acaba.”
També assenyala el protagonisme del seu sector a la Barcelona turística actual. “Gaudí fa 80 anys que és on és. El boom turístic posterior al 1992 no s’hauria produït si els turistes no haguessin trobat locals moderns i de qualitat.”
El sector hostaler és dels primers en apreciar els efectes de la davallada econòmica. “Globalment, nosaltres seguim igual. Si bé la nit i els caps de setmana han baixat, i això ens perjudica les cerveseries, com que la gent no va tant a restaurants hem sortit beneficiats a les salsitxeries. Les cafeteries no ho han notat, perquè un cafè se’l pot permetre tothom. Pel que fa al pub, han baixat molt els combinats però ha pujat molt la cervesa. I una novetat: es comença a veure també vi.”
El senyor Nolla és un interlocutor ideal per parlar de com l’entrada de l’euro ha repercutit en el preu del cafè. “Sé que se’ns acusa que els cafès van passar de 100 pessetes a 166, però no ha estat ben bé així. El preu d’un cafè sempre ha estat equivalent al preu d’un litre de benzina. Cal dir que estem molt lluny encara dels preus europeus.”
Sobre el paper dels bancs a la crisi, el judici d’Artemi Nolla és sever. “Si hagués justícia, hauria de castigar els bancs. No han sigut professionals. Els bons clients s’han de cuidar, i no ho han fet. Han donat diners indiscriminadament, i això acaba sent injust amb els bons clients, que som els que els confiem uns fons posant-los en risc.”
Opina, per això mateix, que els bancs no haurien de ser ajudats. “Són empreses privades. Si l’erren, han de pagar-ne les conseqüències; una altra cosa ben diferent són les caixes.”
Malgrat tot, és optimista sobre el futur de les vocacions empresarials a Catalunya. “Hi ha un bon planter i no arrosseguem les pors a rebel·lar-nos de les anteriors generacions.”
