Texto del 30/11/09
L’any 1970, el meu marit i el meu sogre van inaugurar el primer restaurant a les afores de Barcelona que tenia frontons, Las Botas, pioner a unir el món de l’esport amb el de la restauració.
Quan aconseguim un plat com el volem, el fotografiem i apuntem les quantitats perquè, passi el que passi, sigui sempre el mateix el que se serveix a taula. Així en controlem el sabor, la presentació i els costos.
Hem comprovat com molta gent estudia hostaleria sense tenir veritable passió per la nostra professió.
Les solucions estatals són pegats i no ajuden les PIME, que són les que estan aguantant la crisi. Tampoc hi ha flexibilitat a l’hora de fer acomiadaments necessaris, ni es potencia buscar feina als aturats i incentivar-los amb cursos de reciclatge.
Juntament amb les seves filles, Elena i Carmen Massó Gil, M. Carmen Gil Aguilera s’encarrega dels restaurants Las Botas i La Terraza de Castelldefels i Gavà respectivament. Aquest negoci familiar, on ara treballen més de 30 persones, fou creat per Juan Massó Casademunt, espòs de la senyora Gil. “L’any 1970, el meu marit i el meu sogre van inaugurar el primer restaurant a les afores de Barcelona que tenia frontons. Fou Las Botas, pioner a unir el món de l’esport amb el de la restauració. El 1986, en Juan volgué aixecar un complex de raquetball, que anomenà La Terraza, però no va funcionar i vam acabar per reconvertir-lo en restaurant.”
Entre mare i filles es reparteixen les responsabilitats a l’hora de dirigir els dos locals, i cadascuna d’elles es dedica als aspectes que més dominen. “La mare és l’administradora dels dos, tot i que, emocionalment, està molt implicada a Las Botas. Amb els anys, però, la seva il·lusió ha estat donar també una empenta a La Terraza. La meva germana i jo vam començar des de petites a ajudar en el negoci, i aquest ha estat el nostre futur perquè ho hem escollit així. Una es dedica més als temes contables i d’administració, i l’altra, es decanta més pel tema d’organització, tant de muntatges com de personal, proveïdors, etc. Ens complementem.”
Tots dos restaurants ofereixen cuina catalana, però es diferencien entre si pel tipus de client que busquen. “Els nostres restaurants no són llocs de pas; els clients vénen expressament fins aquí. Las Botas és més petit i està enfocat cap a un tipus de client més familiar; La Terraza és enorme, té uns grans jardins i salons i és adient per a reunions empresarials o celebracions. I també opta per una cuina catalana més lleugera.”
Especialitzar-se en cuina catalana no implica deixar de banda la creativitat a l’hora d’oferir plats nous o de tota la vida. “Els nostres cuiners no són els creatius. Nosaltres som les que ideem els menús, les busquem plats nous o formes de presentació noves a llibres de receptes i de tendències gastronòmiques. I preparem les noves propostes amb els cuiners fins que trobem la manera que més ens convenç. Amb aquesta forma de treballar, devem ser l’antítesi de tota la resta de restaurants. Quan aconseguim que el plat quedi com volem, el fotografiem i apuntem les quantitats perquè, passi el que passi, sigui sempre el mateix el que se serveix a taula. I necessitem fer-ho d’aquesta manera per controlar tant la qualitat com els costos de cada plat.”
Aquest esforç per oferir els millors àpats als clients es veu reforçat per l’ús de les noves tecnologies dins l’espai culinari. “Tenim bons forns de conversió amb sistemes de regeneració d’aliments, batidors, congeladors… Sense aquests elements seria impossible treballar com ho fem i preparar, per exemple, dos casaments de 500 persones. La logística també és molt important: dilluns es comença a cuinar tot el que es menjarà durant dues hores un dissabte. A l’últim moment, es preparen els plats crus. Hi ha molta feina dies abans d’aquests esdeveniments. El nostre personal, del qual estem molt orgulloses, tot i no ser d’una generació tecnològica ha sabut adaptar-se a la nova maquinària.”
Les exigències dels comensals a l’hora de demanar determinats plats evidencia la bonança de la cuina catalana. “Entenem per cuina catalana els plats típics de Catalunya, com els cargols a la llauna, l’escudella o els canelons. Els nostres clients ens els demanen i molts inclús porten convidats estrangers perquè els tastin. L’únic que hem variat en tots aquests anys són les quantitats. Als nostres restaurants es poden demanar racions o mitja ració. Hi ha plats com el tronc de lluç o la mitja espatlla de tendral que es cuinen de la mateixa manera des de fa 40 anys, i la recepta no es pot variar. La qualitat de la matèria primera l’hem mantinguda malgrat la crisi que patim. Controlem tots els productes que ens arriben a la cuina. I també hem reduït l’ús del greix per cuinar.”
De la plantilla dels dos locals que dirigeixen, hi ha gent que du més de 30 anys treballant en ells. L’Elena i la Carmen destaquen la dificultat de trobar personal qualificat en l’actualitat. “A Castelldefels hi ha una escola d’hostaleria. Malauradament, hem comprovat com molta gent estudia aquí sense tenir veritable passió per aquesta professió. Treballar a un restaurant és una feina dura, amb uns horaris gens atractius. Oferim llocs a la cuina per fer pràctiques, però molts estudiants acaben no venint o treballant sense ganes. En èpoques de molta feina, com no hi ha mà d’obra especialitzada, n’hem hagut de contractar que no eren bons professionals, però això ens ha suposat haver de controlar més la seva feina.”
En situacions de crisi com la que es viu avui dia és primordial mantenir el valor afegit dels seus restaurants. “Sempre hem tingut en compte que la qualitat dels plats i del servei no ha de disminuir. Si ho féssim, enganyaríem els clients. Fer servir la imaginació per cuinar un menjar bo, l’amabilitat, els obsequis… són les normes que tenim de tota la vida. Tanmateix, hem notat la crisi; ara els clients no vénen amb tanta assiduïtat ni en tenim tant flux. Per això, n’estimulem la presència amb, per exemple, descomptes per a sopars d’empresa. També oferim menús tancats a Las Botas i menús diaris a La Terraza. D’aquesta manera els clients tenen una opció més econòmica per menjar-hi. La clientela exigeix preus més econòmics, i hem hagut d’ajustar-los sense baixar l’alta qualitat dels nostres productes.”
Per aquesta raó, la família Massó i Gil s’ha vist obligada a reduir plantilla. “El personal que porta amb nosaltres més de 30 anys és com de la nostra família. En èpoques de bonança, els hem ofert uns sous elevats perquè no marxessin a la competència i ara, malgrat la crisi, no els hi podem retallar. Moralment no és viable. Nosaltres, com a empresàries, ens veiem afectades per tota aquesta situació quan molts mesos ni cobrem, hem de posar del nostre patrimoni personal i, a més, hem d’estar contínuament ajustant-nos a les exigències municipals i fer reformes als locals per adaptar-nos a elles. El nostre marge de benefici s’ha vist reduït considerablement.”
Continuar el negoci familiar és prioritari i, alhora, dificultós. La manca d’ajudes encara empitjora més la situació. “Si hem d’acomiadar algú ens resulta molt costós. Han donat ajudes al sector automobilístic i el sector restaurador hoteler no n’ha rebut cap. Els bancs han tancat les seves portes a molts empresaris. Finalment hem vist que hem de tirar endavant nosaltres soles amb bona fe i bon criteri. La solució és autofinançar-se, reduir preus i treballar molt dia a dia.”
La seva opinió i la dels clients que visiten els dos locals respecte a les actuacions del Govern coincideixen. “Les solucions estatals són pegats i no ajuden les PIME, que són les que estan aguantant la crisi. Tampoc hi ha flexibilitat a l’hora de fer acomiadaments necessaris, ni es potencia buscar feina als aturats i incentivar-los amb cursos de reciclatge.”
