Text del 2006
“El gran repte de futur és ser capaços d’oferir al mercat uns aliments segurs, amb una bona composició, i una excel·lent organolèpsia”
En Joan Xavier Permanyer Fàbregas, doctor en Farmàcia i farmacèutic especialista en anàlisi i control de medicaments i drogues, ocupa el càrrec de director general de Cola Cao, dins del Grup Nutrexpa i és professor titular de Nutrició i Bromatologia a la Universitat de Barcelona. Va triar la carrera de farmàcia perquè “pensava que a la farmàcia podia trobar una bona combinació de la química i la medicina i orientar-me al món industrial i empresarial”. Va acabar la carrera de farmàcia a la Universitat de Barcelona a l’any 1976 i va fer el doctorat al departament de Nutrició i Bromatologia. Especialitzat en el camp dels aliments, va ser un dels primers a fer recerca sobre l’escalfament dels olis i els greixos.
L’any 1979, mentre feia el doctorat, va començar a treballar a la indústria farmacèutica, concretament als Laboratoris Dr. Andreu. Sense abandonar mai l’àmbit universitari, va combinar la seva feina amb la docència i la recerca, sempre dins del departament de Nutrició i Bromatologia. Després va canviar el sector farmacèutic per la indústria alimentària, dins de l’empresa Nutrexpa, on va viure l’evolució del sector. Al mateix temps, va continuar amb la docència sobre el camp de la nutrició i la bromatologia i actualment és professor d’una assignatura de qualitat a la indústria alimentària. “La indústria i la universitat són complementàries, es beneficien mútuament. Un dels meus objectius consisteix a transmetre als estudiants una sèrie de conceptes i la meva experiència professional en el sector de la indústria alimentària. Dedico algunes sessions a fer entendre què és qualitat, com un conjunt de característiques que forma part d’un producte. Anys enrere, la qualitat es reduïa a controlar si els aliments estaven en condicions òptimes per al consum. En el moment actual, es tracta de considerar-la des de l’inici de la cadena alimentària fins al consum final del producte. Es tracta d’assegurar la qualitat al llarg de tot el procés.”
“La Facultat forma alumnes perquè puguin arribar a desenvolupar la seva professió al sector industrial. La formació universitària és molt global i àmplia, dóna als estudiants la possibilitat d’adquirir un criteri professional en moltes actuacions, com l’alimentació, relacionades amb la salut. Des del punt de vista empresarial, el farmacèutic aporta un valor afegit, un bagatge i un criteri que li permet integrar-se professionalment en diferents camps sempre amb un criteri sanitari que no ofereixen altres estudis.”
El doctor Permanyer treballa a Nutrexpa des de l’any 1986, quan va entrar al laboratori analític, “un dels pioners en aquella època” en el sector agro-alimentari. Després va passar a la direcció de qualitat i d’I+D i des d’allà va arribar a la direcció general d’una de les unitats de negoci del grup, un dels més importants del sector alimentari espanyol. Especialitzada en alimentació humana -productes de cacau, amb el conegut Cola Cao, línia de làctics, de batuts, pastisseria industrial, crema de cacau, caramels, patés, mel, etc.-, l’empresa és en ple procés d’expansió, amb fàbriques a Espanya, Xina i Xile.
Destaca les principals qualitats del Cola Cao: “És un aliment energètic que té un component nutritiu important perquè, juntament amb la llet, aporta una composició bastant equilibrada dels nutrients necessaris a l’hora d’esmorzar. El cacau es d’un gran interès nutricional, ja que a part del poder energètic, és molt ric en antioxidants, indicats per al sistema cardiovascular, per retardar l’envelliment, combatre els radicals lliures, potenciar les defenses, etc. Aquest és un camp en el qual s’està invertint en recerca, per concretar i demostrar els beneficis que aporten aquests polifenols i antioxidants d’una manera natural.” Malgrat que conté teobromina, una substància química molt similar a la cafeïna, no té la capacitat excitant d’aquella. A diferència del cafè, el cacau no és estimulant, i a més és molt interessant des d’un punt de vista nutricional i proporciona plaer. Tot i que aporta calories, no porta colesterol ni greix.
El doctor Permanyer explica quins són els reptes amb vista al futur d’un producte emblemàtic, com és el Cola Cao. “El repte que tenim, com totes les indústries, és aconseguir identificar les necessitats dels consumidors i crear productes que els satisfacin; i en aquest sentit ja es va treure la versió instantània –consistent en una dissolució més ràpida–, el producte líquid per prendre en qualsevol moment, el producte enriquit amb fibra addicional procedent de la mateixa planta de cacau, o la beguda de cacau amb fruita i cereals. Amb la investigació i recerca tractem de cobrir les necessitats dels consumidors, oferint nous productes amb unes característiques nutricionals i un sabor excel·lent.”
Pel que fa als complements alimentaris, diu que se n’està fent un gra massa i que només en casos de necessitat s’hi hauria de recórrer. “En primer lloc, no hem d’oblidar que els aliments ens poden aportar els nutrients que necessitem, per tant, si els triem bé i els combinem adequadament, podem fer una dieta correcta, que sempre hem d’acompanyar amb una activitat física. En segon lloc, tampoc no hem d’oblidar que l’alimentació és un plaer; per tant, en el procés industrial hem de procurar reduir el nombre de tractaments dels aliments, perquè no perdin les seves característiques organolèptiques. El gran repte de futur és ser capaços d’oferir al mercat uns aliments segurs, amb una bona composició, i una excel·lent organolèpsia.”
La nutrició s’està encaminant vers la nutrigenòmica, una ciència de recent aparició que té com a finalitat l’estudi de les relacions entre els aliments i la salut. “Hem de veure quins components són beneficiosos per a la salut, veure com i sobre quin sector de població actuen, i hem de dissenyar productes segons la genètica individual de les persones. Productes a la carta, específicament dissenyats per a les persones, o grups de persones amb algun tipus de necessitats o alteracions específiques.”
“Hem de cobrir aquestes necessitats i combinar-les amb la rendibilitat empresarial. La indústria ha d’oferir innovació als consumidors per cobrir les seves necessitats nutricionals i alimentàries. És bàsica la feina de recerca, la indústria ha de treballar molt en contacte amb les universitats i els instituts de recerca. Tenim molts bons grups de recerca, i molts bons investigadors i la indústria ha d’aprofitar aquest teixit de recerca que hi ha al país. S’ha d’apostar per la recerca aplicada al sector industrial, que finalment repercutirà en benefici dels consumidors i farà que el país tiri endavant. El conjunt dels dos móns -acadèmic i industrial- farà que la recerca sigui útil, i la connexió entre ambdós és molt important.”
Professional molt lligat a l’àmbit acadèmic, ha participat en congressos, ponències, cursos, etc. “Els que coneixem els dos àmbits, el de la recerca universitària i el de la indústria alimentària, tenim el deure moral i l’oportunitat de transmetre els coneixements adquirits amb la pròpia experiència.”
