Texto del 23-09-2009
Hem reaccionat adaptant-nos a les necessitats actuals del client i li hem ofert alternatives amb productes més econòmics sense baixar mai la qualitat.
Els restaurants fan un paper cabdal en la vida social d’un país. Can Ramonet és, com molts altres locals de restauració, una empresa familiar. Magda Ballarín, en companyia del seu espòs, David Francès, explica els orígens del negoci: “Segons la llegenda, Can Ramonet és la primera casa que es construí a la Barceloneta. Durant molt temps, fou un magatzem de vi i una taverna de pescadors, fins que el Ramon Ballarín i la Ramona Vall-llaura, els meus pares, l’agafaren el 1956.”
Avui mitja família treballa al negoci. “Hi tenim el Marc, el nostre fill, i l’Anna i el Jesús, la jove i el gendre respectivament. La filla, la Laura, fa de mestra.”
La Magda s’ha criat al restaurant, i no concep la seva vida sense ell. “Ja no és una feina, és la meva vida. I per sort, hi ha continuïtat: el meu fill, que també s’hi ha criat, sent el mateix.”
Can Ramonet segueix fidel a la cuina de sempre. “Tot ho fem al moment. No treballem mai amb gènere precuinat, malgrat que en un àpat atenem de l’ordre de 150 persones.”
Can Ramonet ja ha fet escola en El Nou Ramonet, el seu restaurant filial. “I això de filial, mai millor dit, perquè el porten directament el nostre fill i la seva dona, que li han imprès un aire més jove.”
Ramon Ballarín, el fundador, sempre va creure en la publicitat. “Fou dels primers en posar pissarres anunciant-hi els productes, i a més les escrivia en català en ple franquisme, fet que no li va portar cap problema amb l’autoritat.”
Can Ramonet ha passat per moltes etapes. “Durant molts anys, els bocois o botes de vi feien la funció de taula. Només tenim taules com a tals des de fa uns 25 anys.”
Consolidat com a restaurant amb solera, el seu plat estrella són els arrossos. “L’oferta gastronòmica de la Barceloneta no es pot dissociar de l’arròs, ja sigui cuinat com a paella, arròs caldós o arròs negre… També toquem molt el pernil de Jabugo.”
Posats a triar un plat entre tota l’oferta de Can Ramonet, David Francès ho té clar: “Tinc debilitat pel rap amb pernil i cloïsses o pel suquet de peix. Són plats que, avui dia, no te’ls fan a tot arreu.”
A l’hora de cuinar, a Can Ramonet sempre han donat molta importància als dos productes estrella de la cuina mediterrània: l’oli i el vi. “De fet, hi venem vi a granel, i encara hi ha clients de tota la vida que vénen a buscar-ne. El nostre fill ha volgut mantenir la tradició, perquè els avis van començar així. I per donar millor servei hem obert una vinoteca a 100 m del restaurant, on oferim productes de tot el món.”
La plantilla dels dos restaurants i el celler la formen unes 40 persones. “Trobar bons cambrers és un problema recurrent per als restauradors. Nosaltres podem dir, però, que en general hem tingut sort. L’encarregat que va començar amb el meu pare ha estat 50 anys a casa, i hi ha un parell de treballadors de tota la vida a punt de jubilar-se. El problema del personal el tenim més aviat amb la gent d’ara, els joves. És molt difícil que facin pinya com els d’abans, són més passavolants i inestables.”
Malgrat les escoles d’hostaleria existents, sovint es veuen en la necessitat de formar el seu personal. “Les escoles d’hostaleria imparteixen unes nocions molt teòriques, a vegades complexes en l’aplicació quotidiana. De tota manera, els formats en centres reglats són una minoria.”
Això es deu a què, com se sol dir, l’hostaleria és molt esclava. “Ningú vol treballar els caps de setmana. Per això, vulguis que no, molts treballadors són d’origen forà. Val a dir, però, que estem contents amb la nostra plantilla. Tenen aquí la seva família i moltes ganes de treballar. En aquests casos, acostumen a estar amb nosaltres molts anys.”
Un dels factors d’innovació de Can Ramonet és el fet que no tanqui al migdia. “Barcelona és una metròpoli. Si algú vol menjar una paella a les 5 o a les 6 de la tarda ho ha de poder fer, per això tenim la cuina sempre oberta.”
En el camp de l’hostaleria, la diversificació i la innovació són doblement necessàries. “Les possibilitats d’El Nou Ramonet, un local de més de 500 m2, ens han portat a oferir-nos per a fer reunions d’empresa, conferències… Avui hi ha tants restaurants que ja no et pots limitar a obrir les portes i esperar que la gent vingui.”
La crisi ha afectat de ple el sector de la restauració, i Can Ramonet no ha estat una excepció. “Els mesos de gener i febrer del 2009 foren molt durs. Nosaltres davant d’això vam reaccionar adaptant-nos a les necessitats actuals del client i li vam oferir alternatives amb productes més econòmics sense baixar mai la qualitat. Al llarg d’aquests anys, de les crisis que hem viscut sempre n’hem sortit més forts.”
La recessió també ha acabat amb modes un xic frívoles, com “el luxe de les cartes d’aigua.”
Un altre dels seus efectes és la guerra de preus. “Els restaurants que viuen bàsicament dels menús estan abaixant els preus de manera preocupant. Ara en torna a haver-hi a 6 euros. Si aquesta espiral dura gaire, la situació es pot convertir en insostenible.”
A l’hora de valorar les mesures preses pel Govern per combatre la crisi, els propietaris de Can Ramonet no són afalagadors. “Tothom rep ajuts menys les PIME. Al contrari, s’han incrementat les inspeccions. Per obrir la vinoteca, ens han posat mil traves. I el pitjor de tot és que el desànim és un mal col·lectiu: clients nostres amb empreses de 30 anys d’existència se’ns han posat a plorar per no poder obtenir crèdits.”
La seva opinió sobre la política de l’atur a Espanya és tan crítica com basada en la seva pròpia experiència. “Hi ha gent que ho està passant molt malament, però n’hi ha també que cobrant l’atur està vivint millor que mai. Hauria d’haver una vigilància més estricta en relació a aquest tema.”
Malgrat el signe dels temps, un local amb tanta solera com Can Ramonet té una clientela que els ha anat acompanyant al llarg d’aquests més de 50 anys. “Són clients habituals consellers de la Generalitat, actors, esportistes… També ens han visitat els ex presidents Jordi Pujol o Pasqual Maragall i algun membre de la Família Reial.”
