Text del 01-12-2009
Ja som cinc les generacions que hem fet del restaurant la nostra vida: el besavi Manel, l’avi Martí, el pare Martí i ara el meu germà Josep i jo mateix, amb els nostres fills. El 2010 celebrem el 140 aniversari.
A un restaurant entre muntanyes, un escamarlà no hi pinta res. Nosaltres oferim el que el paisatge i la personalitat de la Barceloneta ens diu que oferim: arròs negre, fideuada, bullabessa, calamarsets fregits, xipirons…
No m’interessa un restaurant entès com una fàbrica de servir menjar. El restaurador ha d’arribar al paladar de la gent, però també al seu cor.
Estem davant d’una crisi real, però també molt mediàtica: esmorzem crisi, dinem crisi i sopem crisi. I després s’estranyen que hi hagi un retraïment del consum.
La Barceloneta és un dels barris amb més tradició i encant de Barcelona. Part d’aquesta solera li ve donada pel seu esplèndid sector de la restauració, dins del qual el Restaurant Puda Can Manel és l’establiment degà: l’any 2010 celebra el seu 140 aniversari. L’economista Martí Domènech i Àvila és director general del negoci des de fa gairebé 20 anys. “Jo vaig aterrar a Can Manel el 1990. Ja som cinc les generacions que hem fet del restaurant la nostra vida: el besavi Manel, l’avi Martí, el pare Martí i, ara, el meu germà Josep i jo mateix, amb els nostres fills.”
La història de l’entitat està lligada a la de la família Domènech. “Abans del 1870, el local era un magatzem en desús sota la muralla de Barcelona, fins que un dia el besavi i la besàvia, en Manel i la Teresa, van decidir llogar-lo per muntar-hi una taverna.”
L’escriptor Josep Pla cita l’establiment en un dels seus llibres. “Hi havia un ambient portuari, humit i amb olor a resclosit. Per això li van dir ‘la Puda’, com les fonts pudents d’aigua sulfurada.”
L’any 1904, arran de la reforma urbanística del Pla de la Ribera, la Puda Can Manel es va instal·lar al mateix edifici on és avui, “on vaig néixer jo.”
Martí Domènech desenvolupà tasques d’assessor a importants entitats abans d’incorporar-se al negoci familiar, quan va caldre renovar-lo per als jocs olímpics del 1992. “El local se’ns quedava petit. Vam reestructurar-lo i ampliar-lo gràcies a la compra d’un celler annex. L’altre repte en paral·lel fou donar-li un caire empresarial, ja que, fins aleshores, per voluntat del meu pare, havia estat el negoci d’un taverner.”
Els orígens pescadors de la família –els avis materns eren de Sant Carles de la Ràpita i de Benicarló– havien ajudat a crear una bona oferta gastronòmica basada en els productes de mar. “L’àvia Fina no era restauradora, però era una excel·lent cuinera. I va passar les seves arts a la meva mare Agustina, coneguda carinyosament per tothom com la Litus.”
La Puda Can Manel és ara una empresa mitjana. “Som una plantilla de 34 persones. Un dissabte o un diumenge podem arribar a fer vora 500 coberts.”
Tanta gent treballant-hi té la seva explicació. “A casa no tenim forns de convecció, no escalfem res: tot ho fem al moment. I moltes de les tasques a fer (netejar anxoves, tallar calamars…) no les poden fer màquines. Per tant, necessitem molta mà d’obra per fer molta feina en un període curt de temps: a les hores del dinar o del sopar. Als nostres clients no els podem dir vingui demà.”
No només treballen amb horaris acotats. També l’espai és limitat. “El restaurant ocupa dos antics cellers amb sostres de volta que tenen un aforament reduït. Més de 40-45 persones alhora no les puc servir. Prefereixo que sigui així, perquè tampoc no voldria cuinar per massa gent. Sé que se’n ressentirien la qualitat i el servei.”
Per al senyor Domènech, cal que un restaurant sàpiga fer-se estimar. “No m’interessa un restaurant entès com una fàbrica de servir menjar. El restaurador ha d’arribar al paladar de la gent, però també al seu cor. A mi m’interessa que la gent es trobi a gust: és el nostre valor afegit.”
D’altra banda, és essencial relacionar l’oferta gastronòmica amb l’entorn. “A un restaurant entre muntanyes nevades, un escamarlà no hi pinta res. Sí que són adients, per exemple, una sopa de galets, un conill a la brasa o un porró de vi. Nosaltres oferim el que el paisatge i la personalitat de la Barceloneta ens diu que oferim.”
La varietat de plats de Puda Can Manel, doncs, està relacionada amb els productes marítims. “El nostre arròs negre té molta fama, i la nostra fideuada. També tenen força èxit la bullabessa, els calamarsets fregits, els xipirons… Ens arriba gènere cada dia de Galícia, i servim un pop gallec que diuen que no té res a envejar al d’allà; per no parlar dels peixos al forn o els suquets, les gambes, les anxoves…”
Disposen d’un menú diari. “Al migdia fem menús senzills: mandonguilles amb sèpia, cigrons amb pop, fricandó, estofats, escudella i carn d’olla… Un restaurant ha de proporcionar un servei, no ser un luxe. Per a nosaltres, per tant, és cabdal oferir aquests menús.”
El segell distintiu de la Puda Can Manel és l’austeritat. “El nostre estil és seriós i sobri, sense gaires floritures. Els plats són macos, ben presentats i abundosos, però no ens entretenim en la decoració per la decoració, perquè treballem frenèticament: la cuina no para.”
En aquest sentit, Martí Domènech ressalta la importància de la cuina. “Jo hi entro molt. És el cor del restaurant, no pot fallar. Per això hi tenim sempre 13 persones treballant.”
Arribar a ser un bon restaurant no és tan difícil: el més difícil és mantenir-s’hi. “Jo ho comparo sempre amb l’amor: és fàcil enamorar. Però aquest enamorament, quant dura? Depèn del caliu que s’hi posi. Passa el mateix amb els restaurants. Un client el pots perdre en una dècima de segon. Amb un mal gest o una mala contestació, per exemple.”
Ens parla de matrimonis que han vingut cada diumenge durant anys, fins que un dia s’hi presenta només un dels dos cònjuges perquè ha enviudat. “Fan un esforç per venir perquè saben que a casa nostra no se senten sols. Perquè saben que els estimem. Això no té preu.”
El sector dels restaurants és un dels primers que es ressent en temps de crisi. “La crisi es nota sobretot a les nits. La Barceloneta sempre ha tingut molta vida nocturna i ara no en té tanta. La nostra facturació ha baixat un 10% respecte al 2007. Tot i així, no ens podem queixar.”
Com a expert en economia, dóna un punt de vista ben documentat sobre la crisi i els seus aspectes polítics, com ara el nou concepte d’economia sostenible. “Estem davant d’una crisi real, però també molt mediàtica. Esmorzem crisi, dinem crisi i sopem crisi. I després s’estranyen que hi hagi un retraïment del consum. Economia sostenible? És un concepte que encara ens han d’explicar. El que està clar és que l’economia, el capitalisme, és com un ésser viu, se l’ha de deixar fer. El Govern només ha de fer de catalitzador.”
No contemporitza amb els bancs. “S’ha d’estar a les verdes i a les madures. Els bancs no ho han fet. Quan s’acabi tot això, més d’un haurà de fer examen de consciència.”
Es queixa, sobretot, de l’abandó sofert per les petites i mitjanes empreses. “Les entitats financeres han eludit una de les seves funcions primordials: empènyer l’economia del país. Qui si no els bancs pot injectar optimisme, que és el que ens fa falta?”
En qualsevol cas, el pitjor que ens ha passat com a societat és haver viscut per sobre de les nostres possibilitats. Hem patit un cert complex col·lectiu de nou ric. “La gent no vol treballar dissabtes i diumenges. És que no ha de funcionar tot com a la resta de dies? Tan sobrats anem?”
Guardonat en diverses ocasions, el Restaurant Puda Can Manel té molts anys per endavant. El senyor Domènech té tres fills, que representen el futur. “De moment estan en altres batalles, però, quan poden, vénen a fer un cop de mà. Com acostumo a dir, no fan pa, però ja toquen la farina.”
