Texto del 04/05/09
“Abans no es posava cap additiu, s’elaborava pa de veritat, no pas aquest que es fa generalment avui dia amb emulgents i una mica de farina”
“El fet de tenir una esposa que faci costat a un empresari és un cel, perquè s’ocupa de molts assumptes en els que ni pots ni vols pensar-hi”
“La gent no sap la impotència i el patiment dels empresaris quan veuen que no poden tirar endavant el seu negoci i que han de deixar sense feina a persones que depenen d’ells”
“D’aquesta recessió se n’ha fet una propaganda enorme. Ha esdevingut psicosi, fins al punt que molta gent, potser per inèrcia, es retreu sense fonament”
La fleca Forn Sant Jordi es troba al Barri Gòtic de Barcelona, a l’emblemàtic carrer Llibreteria, just a l’entrada de la plaça Sant Jaume. Fundada el 1798, va passar a mans de la família Ribes el 1941. Núria Pagés i Arias, esposa d’Antonio Maria Ribes i Ribera i copropietària del negoci familiar, comenta que “encara conservem el primer permís municipal de l’establiment, un paper de barba, escrit a final el segle xviii amb plomí, en català antic. El fet de tenir aquesta relíquia em fa molt de goig.”
Des que els primers Ribes assumirem el control del forn, i fins ara, els seus fills i néts es dediquen a dur-lo tal i com el van heretar. Amb rigor i estimació continuen elaborant el pa tradicional artesà, enriquit amb una gran varietat de modalitats, entre les quals destaquen el pa de blat de moro, els panets de Viena, el pa del motlle, el de cinc cereals, el de civada o el de soia. El senyor Ribes recorda la llarga història de la fleca: “El forn va viure el trasbals de la Guerra Civil i de la postguerra, una època molt difícil perquè totes les matèries primeres estaven molt controlades. Cada any calia presentar la llibreta de racionament, repassant curosament que no faltés cap tiquet.”
A mitjans la dècada dels 60, la família Ribes amplià el negoci amb l’obertura de la Pastisseria Santa Clara. Com explica Antonio M. Ribes aquesta decisió fou fruït d’una incompatibilitat. “El senyor Baixas, llavors president del gremi de pastissers, passava cada dia per davant del nostre forn quan anava a l’Ajuntament a fer gestions i ens denunciava perquè fèiem pastes. L’Ajuntament ens comunicà que, si volíem fer pastissos, havíem d’obrir una altra botiga. Per casualitat, uns veïns sense fills, del carrer Llibreteria, 21, volien vendre la seva botiga de pastes amb el personal i les màquines inclosos. Tothom volia aquell negoci, però ningú es va decidir a quedar-se’l amb aquelles condicions tan feixugues; només nosaltres. I fou així com vam muntar-hi la part dolça.”
L’any de 1965 és especialment important per ambdós cònjuges, ja que “llavors ens casàrem. Una dècada després ens vam fer càrrec de la pastisseria. La Núria es dedica sobretot a aquest establiment, i du el control de qualitat de la crema, la nata, la xocolata i tots els components dels pastissos. És molt exigent i controla que tots els ingredients estiguin al seu punt. Avui tenim dues pastisseries i un obrador on fabriquem els productes que venem. Tot això és possible gràcies al treball d’un equip format per una trentena de persones entre forners, pastissers i dependents.”
El matrimoni opina que el millor dels operaris és el seu fill, en Gil Ribes i Pagés. “Coneix l’ofici, perquè li hem posat mestres i hem invertit diners i temps per tal que esdevingués un bon pastisser. És tot un artista, però no té vocació d’amo, només vol ser treballador.”
Àngela Ribera i Colom, mare del senyor Ribes, va començar a fer les famoses Rosquilles de Sant Jordi als anys 60. “Per problemes burocràtics, li havien tancat el forn a la meva mare, però una amiga andalusa li va dir que no es preocupés, que ella li ensenyaria a fer unes pastes del seu poble que l’ajudarien a tirar endavant el negoci. D’aquesta manera, la meva mare començà a elaborar les primeres rosquilles.”
Afegeix la senyora Pagés: “Un dia hi havia despatxant la meva cunyada al forn, amb la meva sogra. De sobte, va entrar una dona dient que li posessin 300 grams de rosquilles de Sant Jordi; llavors la meva cunyada es va girar i li va dir a la seva mare que ja havien trobat el nom de les pastes. Més tard, la meva sogra, que era una persona activa, va demanar permís a l’Ajuntament per posar una parada a la plaça de Sant Jaume, amb les Rosquilles de Sant Jordi, quan només s’hi podien vendre roses. Tan sols les elaborem nosaltres, perquè són artesanes, no hi ha cap màquina que les pugui fer. Per Sant Jordi en fem al voltant de les 14.000 unitats, que són beneïdes pel rector de l’església de Sant Just i Pastor.”
Amb tendresa, el senyor Ribes evoca la figura de la senyora Ribera: “La mare era una dona extraordinària, estimada per tothom. Apassionada i vivaç, s’entregava totalment en allò que feia i posava fe i afecte en totes les persones, fins al punt que durant els anys de la postguerra ajudà molta gent que patia gana. Va ser una persona especial fins a la seva mort, als 92 anys.”
Ambdós lloen la qualitat del pa que es feia abans en comparació amb el que es produeix en l’actualitat. “Una diferència clau és el llevat mare que es feia servir i la fermentació lenta, que durava unes set hores. Amb això, la farina necessària i l’amor que hi posàvem, el pa pujava amb un nervi i una virtut magnífics. A més, els forns tenien vigor i coïen les peces sense ràbia, creant un pa amb una bona crosta i molla. Aquell pa, que es deixava refredar a dins unes bosses de roba, o d’uns caixons, per evitar el contacte amb l’aire, ni s’humitejava ni es tornava corretjós, sinó que aguantava com si estigués recent cuit, i quan l’obries, senties una olor inoblidable, perquè a dintre conservava tota la seva qualitat i vida. Allò era fantàstic, abans no es posava cap additiu, s’elaborava pa de veritat, no pas aquest que es fa generalment avui amb emulgents i una mica de farina.”
És evident que el senyor Ribes i la senyora Pagés formen un matrimoni molt ben avingut. “El meu marit és un home que ha estimat moltíssim la seva feina i una persona emprenedora que ha lluitat sempre per tirar endavant. Hem treballat fent-nos costat, però separats, en el negoci familiar. L’un estava amunt i l’altre avall, al forn i a la pastisseria, cadascú encarregant-se de la seva parcel·la. Ens entenem molt bé i no tenim mai cap problema. Així, amb aquesta concòrdia, portem 44 anys.”
El marit afegeix: “El fet de tenir una esposa que faci costat a un empresari és un cel, perquè s’ocupa de molts assumptes en els que ni pots ni vols pensar-hi. La Núria ha estat una adorable companya, mare, dependenta i col·laboradora.”
Enllaçant amb l’actual situació de recessió econòmica, el senyor Ribes recorda una experiència personal esfereïdora: “L’any 2000 vam fer suspensió de pagaments i vam estar a punt de perdre-ho tot però, afortunadament, vam poder salvar el forn i la pastisseria. Jo ho vaig passar molt malament. La gent no sap la impotència i el patiment dels empresaris quan veuen que no poden tirar endavant el seu negoci i que han de deixar sense feina a persones que depenen d’ells. Això mai ha estat ben explicat a la societat.”
Amb la saviesa que aporta l’experiència, aquests dos emprenedors donen la seva opinió compartida envers la crisi. “D’aquesta davallada se n’ha fet una propaganda enorme. Ha esdevingut una psicosi, fins al punt que molta gent, potser per inèrcia, es retreu sense fonament. Nosaltres hem viscut moltes crisis i de totes, finalment, ens n’hem pogut sortir, però també val a dir que abans no hi havia aquesta publicitat nociva d’ara. Amb tot, Catalunya és un país de gent emprenedora, amb prou empenta per tirar endavant malgrat les adversitats.”
