Text del 22-09-09
“La gastronomia és un art que s’ha de concebre amb creativitat i sentiment”
“Sempre he considerat a Ramon Cabau el meu mestre; em va inspirar enormement a l’hora de fer un pas endavant i involucrar-me de ple en el món de la cuina”
“Crec que el vi és indispensable per completar un bon àpat i m’agrada tenir cura de la seva elecció i conservació”
“El país ha entrat en una situació complicada, en part resultant d’una espiral creada per un consumisme abusiu. Durant els darrers anys hem pensat que érem un país de rics i no hem sabut tocar de peus a terra”
“Em sento desencantat de la política, i sospito que també n’està la immensa majoria de ciutadans, cosa que queda palesa amb l’alt grau d’abstenció electoral”
Amb més de 50 anys d’història al seu darrere, el Restaurant Bilbao ha sabut mantenir-se com un dels locals més reconeguts de la ruta gastronòmica de Barcelona. Distanciat de modes efímeres, aquest racó familiar continua mantenint viu l’esperit de les fondes de sempre i ofereix una cuina tradicional però posada al dia. No en va, Pere Valls i Isart, propietari i ànima del Bilbao, recorda que tota la seva vida ha estat vinculada al món de la restauració. “Durant molts anys la meva família regentà la fonda que hi havia a Els Hostalets de Pierola, municipi d’on sóc originari i on també, amb anterioritat, la meva àvia havia gestionat el casino del poble. No fou fins al 1953, quan la difícil postguerra encara es feia notar, que amb els meus pares decidírem traslladar-nos a Barcelona a la recerca de noves oportunitats.”
La família Valls-Isart adquirí un local situat al carrer Perill del barri de Gràcia, on inauguraren un bar. “Es tractava d’un negoci familiar que dúiem entre tots i que, inicialment, funcionà com a un bar de barri on es servien cafès, begudes i, ocasionalment, algun plat per a la clientela habitual.”
Al cap d’uns anys, Pere Valls agafà el relleu generacional i, conscient de les possibilitats que tenia aquell negoci, apostà per endinsar-se plenament en el terreny culinari. “La gastronomia era quelcom que sempre m’havia atret, quelcom que havia viscut i que comprenia des de la meva infantesa. Probablement per aquesta raó vaig adonar-me que calia anar una mica més enllà i que fóra bo i necessari que l’establiment s’obrís camí en aquest camp.”
Casualment, en aquella època Pere Valls acostumava a freqüentar el restaurant Agut d’Avinyó, circumstància que li va permetre entrar en contacte amb el seu fundador, el carismàtic i entranyable gastrònom Ramon Cabau. “Arran de conèixer-lo, vaig poder comprovar en primera persona tot allò que sempre s’ha dit d’aquest eminent personatge: que Cabau era un pou de ciència, una persona innovadora i plena d’idees que va saber convertir el seu restaurant en tota una institució a la Barcelona dels anys 70.”
Conscient que Ramon Cabau era un enamorat de la cuina ben feta i dels productes de primera qualitat, Pere Valls es deixà amarar pels seus coneixements. “De les converses que vaig mantenir amb en Ramon vaig aprendre’n moltes coses, però especialment recordo haver-ne tret la conclusió que la gastronomia és un art que s’ha de concebre amb creativitat i sentiment. Sempre vaig considerar a Ramon Cabau un mestre, una persona que em va inspirar enormement a l’hora de fer un pas endavant i involucrar-me de ple en el món de la cuina.”
El Bilbao practica una cuina tradicional i elaborada que, durant els primers 18 anys, es va sustentar en l’experiència i el savor faire de la mare del senyor Valls, a qui més tard ell mateix substituí. “M’agrada molt cuinar i he gaudit durant molt dedicant-m’hi; però, a mesura que passen els anys, arriba un moment en què un mateix necessita prendre’s les coses amb una mica més de calma. Per aquest motiu, des de fa uns 13 anys, a casa nostra hi treballa un cuiner procedent de l’Escola de Restauració que ha sabut comprendre i mantenir viu l’esperit del Bilbao. Es tracta d’una persona jove, amb qui mantinc una bona entesa, que amb empenta i professionalitat sap aportar tocs de modernitat sense apartar-se del caràcter tan arrelat dels nostres plats.”
La carta del Bilbao es composa de clàssics imprescindibles i inamovibles que porten anys delectant al comensal. Però, cada cert temps, Pere Valls sorprèn amb noves aportacions, plats que es renoven o creacions sorgides arran dels productes de temporada. “M’entusiasmen algunes receptes clàssiques de la gastronomia catalana, com és el cas de l’escudella i la carn d’olla –que mai no deixaré d’oferir en temporada d’hivern–, els pèsols ofegats amb cansalada i botifarra negra, el trinxat o el cap i pota. També m’interessen altres plats tradicionals com la cua de bou al vi negre, el cabrit al forn, el turbot amb alls o el llamàntol a la planxa. Per altra banda, al Bilbao també ens agrada aportar una espurna d’innovació a les nostres receptes, tot i que sempre hem fugit de mescles indesxifrables. Ens complau que el client pugui distingir cada un dels ingredients i ens dediquem a fer una cuina directa que no emmascara els productes essencials de qualsevol plat. Per aquest motiu, a la nostra carta hi figuren opcions com ara les múrgoles amb foie i tòfona, el timbal de pop, els ous ferrats amb foie i Pedro Ximénez o la tatin amb poma caramel·litzada amb Calvados.”
Un altre dels distintius del Bilbao és la seva extensa bodega, que reuneix al voltant de quatre-centes referències. “Considero que el vi és indispensable per completar un bon àpat i m’agrada tenir cura de la seva elecció i conservació. El nostre celler emmagatzema caldos de diverses denominacions d’origen. Particularment sento una especial predilecció pels negres de Ribera del Duero i pels blancs que s’elaboren a Catalunya, especialment els del Priorat.”
Malgrat que els sectors de l’hoteleria i la restauració són dels més forts de la nostra economia, la crisi també hi està arribant. “En el transcurs de la meva trajectòria professional no m’ha tocat altre remei que haver de sobreviure a tres o quatre crisis econòmiques importants. Malgrat això, em sembla que cap dels moments de recessió que hem experimentat al llarg de la història recent ha causat tants perjudicis com l’actual. En el nostre cas particular, tot i que continuem omplint el restaurant, hem notat una clara davallada en la despesa que fan els nostres clients. Ara la gent té molt més en compte el preu a l’hora de l’elecció d’un plat o d’un vi que no pas abans. Crec que el país ha entrat en una situació complicada que, en part, és el resultat d’una espiral creada per un consumisme abusiu. Durant els darrers anys hem pensat que érem un país ric i no hem sabut tocar de peus a terra. Per altra banda, també penso que les mesures que està prenent el Govern central per tal d’encarar l’actual situació econòmica no són les encertades. Em sento desencantat de la política, i sospito que també n’està la immensa majoria de ciutadans, cosa que queda palesa amb la massiva abstenció electoral que es produeix des de fa un temps.”
Amb una clientela devota que ha fet del Bilbao el seu punt de reunió, i amb d’altra que s’hi acosta motivada pel que explica el boca-orella, aquest restaurant acull, sobretot, persones que aprecien una bona cuina i un bon producte. Assíduament visitat per personatges de l’àmbit de la cultura, l’art, l’espectacle o la política, el Restaurant Bilbao és un local emblemàtic que ha sabut conservar la seva idiosincràsia i, sense caure en tendències transitòries, continua mantenint un aire afable de cafè antic. Però, “si alguna cosa fa possible que el client es senti com a casa és la importància que donem als petits detalls i a l’atenció”, un tracte amigable, humà i professional que Pere Valls i el seu fidel equip mantenen amb cadascun dels seus parroquians.
