Text del 2002.
“En l’actualitat, els cellers coneixen la importància que té la nostra tasca per obtenir un bon producte final”
“Actuem amb tots els sentits: la vista, l’olfacte, el gust i el tacte, que a través de la llengua permet copsar les textures del vi”
L’Associació Catalana d’Enòlegs mai no perd de vista la importància i el pes que té el món associatiu dins del qual es circumscriu. L’esperit dinàmic de la societat civil, per a aquesta entitat, es resumeix en les paraules següents del seu president, Carles Playà: “Les associacions són el paraigua que aixopluga i dinamitza les actuacions de la societat civil. A més a més, gran part del seu èxit rau en el fet que els seus màxims dirigents no són pas elegits individualment sinó en grup a través d’una Junta, amb la qual cosa es reforça el vessant col·lectiu.”
Segurament va ser aquesta importància la que va determinar la creació d’aquesta jove associació professional l’any 1984, amb la finalitat de donar a conèixer la seva activitat, per una banda, i de millorar les condicions de formació i de treball del col·lectiu, per una altra: “L’enòleg és l’expert que s’encarrega de supervisar i millorar l’elaboració d’un vi. De la selecció de les varietats de raïm al control del procés de premsat, passant per l’elecció del llevat idoni per al procés de fermentació, el correcte envelliment en les bótes i l’embotellat final, en què s’hauran de tenir en compte els diversos materials emprats.”
El fet que el vi i el cava siguin productes vius determina que el resultat final sigui sempre força imprevisible: “No hi ha dues bótes iguals, encara que siguin del mateix tipus de fusta. D’altra banda, els processos d’assecat, tallat, torrat, etc. també influiran en les característiques del vi. Consideracions semblants també les podem aplicar al tap de suro”, aquest element que protegeix el líquid de les agressions externes procurant que no modifiquin les característiques del producte.
L’Associació Catalana d’Enòlegs, que aplega en aquests moments 347 membres, continua tenint la mateixa finalitat que en els seus orígens: “Aconseguir el reconeixement legal de l’activitat dels enòlegs, la seva protecció jurídica i emprendre qualsevol acció que pugui millorar-ne el funcionament com a col·lectiu professional.”
Actualment, l’única universitat catalana que ofereix una formació superior en enologia és la Rovira i Virgili, a Tarragona. De fet, aquesta institució va ser la primera a fer-ho a l’Estat espanyol. Aquesta manca de preparació específica ha determinat que els membres d’aquesta associació provinguin de camps heterogenis –tot i que profundament relacionats amb l’enologia– especialitzats després en el camp de l’enologia: “Llicenciats i diplomats en enologia, enginyers tècnics agrícoles i enginyers agrònoms, químics, farmacèutics, biòlegs i tècnics especialistes en enologia i vinicultura, ja que, justament, aquests van ser els primers estudis específics que es van oferir a l’Estat espanyol en el camp de l’enologia.”
Fonamentalment, “aquests professionals desenvolupen la seva activitat com a responsables tècnics en l’elaboració i l’embotellament dels vins i caves dels cellers catalans. En l’actualitat, els cellers coneixen la importància que té la nostra tasca per obtenir un bon producte final. Cal dir, però, que encara hi ha algun celler, en general de petites dimensions, que no disposa d’aquest servei. Des de l’Associació creiem que és molt convenient que totes aquells cellers i caves que no disposin d’un enòleg el vagin incorporant paulatinament, sigui en plantilla o bé com a assessor.”
Aquesta conscienciació, fins ara més pròpia dels productors de vi, s’ha fet extensiva a tots aquells que han de recomanar un vi per beure en una ocasió concreta: “Els restauradors haurien de tenir una informació mínima sobre els vins. Hem de dir que s’ha avançat molt en el cas dels restaurants d’un cert nivell, però que encara s’ha de treballar força en els establiments de preus més econòmics,” adverteix Carles Playà.
A més de la tasca de col·laboració amb els cellers, darrerament s’ha pogut observar un fet curiós, que consisteix en veure com “els enòlegs s’incorporen en els equips comercials de productes essencials per a l’elaboració dels vins, com els llevats, les barriques, etc. D’aquesta manera s’aconsegueix assessorar els clients en les millors condicions.”
Una part essencial de la seva tasca –i la més coneguda entre el gran públic– són els tasts de vi, processos acurats durant els quals “actuem amb tots els sentits: la vista, l’olfacte, el gust i el tacte, que a través de la llengua permet copsar les textures del vi. Com que per a la nostra anàlisi fem servir els sentits, és molt difícil d’expressar aquestes sensacions amb paraules objectives. Per això, es fa servir un llenguatge tipificat que respon a dos corrents diferents, però que intentem harmonitzar dia a dia. Es tracta de l’escola francesa i la nord-americana. El procediment és sempre el mateix: primer, observem el vi; després, en valorem les aromes, tot airejant-lo per intensificar-ne la flaire; finalment, el tastem i n’apreciem els diferents gustos.”
L’Associació Catalana d’Enòlegs ofereix diferents serveis entre els quals podem esmentar: “Una borsa de treball, viatges i visites tècniques a zones vitivinícoles d’arreu del món, seminaris de reciclatge per als associats, etc. També per al públic en general oferim uns cursos d’iniciació al tast de vins. Editem una revista trimestral en la qual apareixen les novetats tècniques del món del vi. Aquesta mateixa revista la podem trobar en format digital al nostre web, juntament amb altres informacions tècniques del sector.”
Catalunya és terra de vins i, per tant, els enòlegs han de ser promoguts i protegits per tal d’aconseguir vins de la millor qualitat. Tanmateix, no sembla un objectiu difícil d’aconseguir si tenim en compte que “al nostre país es donen les condicions idònies tant de clima com d’orientació. Això explica que en cada una de les zones, des de l’Alt Empordà fins al Priorat o el Penedès, es produeixin vins d’excepcional qualitat.”
Finalment, no hem de passar per alt el fet que “cada vegada és més factible dissenyar i elaborar uns vins determinats, tot i que no hem d’oblidar mai que el vi és un producte viu. Per tant, malgrat que la ciència i la tecnologia ens fan més planer el camí, la dificultat d’aconseguir els objectius esperats sempre passa pel bon saber fer dels enòlegs.”
