JOSÉ ANTONIO JOVÉ VIÑES
Seròs (Lleida)
1956
Fundador y director general de Jové Viñes
11-7-2022
Mentalidad agricultora, talante empresarial: así se define este emprendedor nacido en un entorno rural, una circunstancia que no le impidió abrirse camino haciendo valer su capacidad comercial. En la industria porcina, tabla de salvación de tantos de sus vecinos, halló los cimientos para edificar una compañía que distribuye y produce jamones y elabora embutidos de tan alta calidad que han conseguido un notable reconocimiento. Sin renunciar a su alma campesina, reivindica la necesidad colectiva de recuperar el añorado espíritu creativo del empresariado catalán para preservar la riqueza del país.
Espíritu luchador, sacrificado y sufridor propio del campesinado que heredé de mi abuela Josepa y de mi abuelo Josep
Soy el primogénito y único varón de una familia agrícola, arraigada en un entorno cuya economía estaba asociada al terruño y a la suerte, fiada a que la meteorología no comprometiera la cosecha cultivada a lo largo del año. Ese constituía el principal temor de mi abuela, Josepa, a quien desde mi más tierna infancia vi con el alma en vilo ante la posibilidad de que una helada, una granizada o un calor extremo malbarataran tanto esfuerzo y nos viéramos condenados a renunciar a los frutos de la explotación familiar. Ella era quien administraba la organización doméstica de la casa en la que convivíamos tres generaciones, y la persona de quien creo heredé la genética sufridora, pues ya a los seis años me preocupaba la posibilidad de que la climatología y los precios bajos pudieran llegar a la próxima cosecha. Mi abuela y mi abuelo mejor que nadie consiguieron inculcarme la mentalidad agricultora, vinculada a la lealtad, la lucha y el sacrificio. Siendo un niño exhibía ya ese carácter responsable, forjado en la experiencia de Josepa y también de su marido, Josep, un hombre honesto y entregado, trabajador incansable.
Lo importante no era tanto quién ganaba, sino tirar adelante
En casa, a menudo recordaban capítulos asociados a la Guerra Civil, en la que mi abuelo no había combatido por no alcanzar la talla mínima para ser soldado. Nuestro pueblo, Seròs, al hallarse junto al Segre, constituía un punto estratégico, pues en una orilla se apostaban los «rojos» y en la contraria, los «nacionales». Al haberse visto sometida a los embates de ambos bandos, mi familia tenía una visión muy ecuánime del conflicto, hasta el punto de que mi abuela nunca ocultó su pragmatismo y confesaba que ella hubiera enarbolado la bandera de quienes se presentaran en la población. Lo importante era tirar adelante. Una afirmación que revelaba un carácter sensato que, posiblemente, también consiguió transmitirme. El episodio bélico propició que algunos familiares lejanos acudieran a refugiarse a nuestra finca, porque, como disponíamos de trigo, podían permitirse comer todo un lujo en aquella época: el pan blanco.
¿Qué es un campesino sino un empresario?
Pese a ser nieto e hijo de agricultores, y a que moriré considerándome un campesino, la vida me reservaría una trayectoria profesional alternativa. Aun así, siempre he sentido como propios los problemas de este colectivo, condenado a unas duras condiciones. Más allá de que su actividad se halle al albur de la meteorología, su labor nunca ha sido justamente reconocida. Basta con ver a cuánto se les paga el kilo de la fruta, cuando sus costes de producción a menudo superan el precio que reciben de parte de los intermediarios. De no haber sido por las granjas porcinas en las que han hallado un respaldo económico, todos esos agricultores habrían abandonado los campos para abrazar una vida más cómoda. De hecho, sus descendientes ya empiezan a exhibir otro talante y no muestran la misma capacidad de sacrificio que las generaciones anteriores, una circunstancia que les lleva a acogerse a otras opciones laborales, como aspirar a ser funcionarios o a trabajar para una empresa privada sea o no sea del sector. De este modo, se aseguran el cobro de un salario a final de mes, una situación que contrasta enormemente con la inestabilidad que se vive en el campo, donde el agricultor solo obtiene su ganancia, en el mejor de los casos, una vez al año; factor que, sin embargo, no le exime de hacer frente, de inmediato, a otros gastos asociados, como puede ser retribuir a quienes recolectan esos frutos. Y es que un campesino no deja de ser un empresario, por mucho que mis ancestros nunca llegaran a plantearse qué era una cuenta de explotación.
Vale lo que realmente has aprendido y no lo que un documento estipula que has sido capaz de aprender
Tras cursar los estudios primarios y el Bachillerato, mis padres me matricularon en una escuela del Opus donde no llegué a completar el ciclo. Quince días antes de obtener el título de Técnico Agrícola decidí abandonar el centro, pues no soportaba ese ambiente. Renunciar al viaje de fin de curso, que era un viaje a Italia que tenía pagado, resultó más doloroso que quedarme sin una titulación académica que, por otra parte, no me habría servido de nada. Por otro lado, siempre he sido del parecer de que lo que vale es lo que realmente has aprendido y no lo que un documento estipula que has sido capaz de aprender: en la vida misma es donde he hallado un aprendizaje continuo. Esa etapa de formación no me eximió de mi compromiso con la familia, puesto que simultaneaba mis estudios con las labores agrícolas en casa. No percibía paga alguna por ese servicio, ni tampoco lo esperaba, ya que tenía perfectamente interiorizada la necesidad de contribuir a la economía doméstica. En cambio, sí que obtenía mil pesetas de recompensa por vender cada sábado las verduras que cultivaba mi abuelo y que yo pregonaba en el mercado de la capital, Lleida, donde me revelé como el comerciante más exitoso, tanto porque liquidaba antes la mercancía como porque le aplicaba los precios más altos. En 1974, a punto de cumplir los dieciocho, con mis padres, Pepita y Josep, y mis hermanas, Encarna, Rosa Mari y Iolanda, nos trasladamos a vivir a Lleida, después de que mi progenitor se hartase de las dificultades de salir adelante como agricultor. Permutó una de las fincas por una tienda autoservicio de alimentación en la capital, donde yo también ayudaba haciéndome cargo de la caja. Esa decisión cambió afortunadamente el rumbo de mi vida, pues estoy convencido de que habría fracasado si me hubiera dedicado al sector agrícola, que nunca me ilusionó.
Inicié mi primera aventura empresarial con tan solo veinte años
El trabajo en la tienda familiar y el sorteo del servicio militar propiciarían mi primera aventura empresarial. Trabé amistad con un distribuidor que nos servía postres y yogures, que abandonó la distribución para venir a poner en marcha una idea que yo había tenido; y por eso nos fuimos a Almería, donde yo estaba destinado. De hecho, decidimos trasladarnos a esa ciudad andaluza un año antes de nuestra incorporación al Ejército y pusimos en marcha un proyecto en torno a una tarjeta de fidelización, en la que proponíamos a comerciantes la adhesión al programa y la formulación de descuentos a los clientes. Esa incipiente compañía finalizó una vez me licencié y regresé a Lleida, donde inicié una nueva etapa profesional, la única en la que he trabajado por cuenta ajena. Mi cometido era comercial, con visitas domiciliarias a puerta fría para vender cursos de puericultura e informática. Ya sea por mi habilidad en la venta, ya por la necesidad acuciante de conseguir ingresos al haber nacido mi primogénita, Alejandra, esa misión la satisfací de manera óptima, logrando convencer a profesores universitarios para que adquirieran los cursos de informática… pese a mi desconocimiento en la materia.
Decidí desarrollar mi propia marca de jamones para controlar la idónea maduración del producto
En 1979 abandoné la venta domiciliaria para aprovechar una oportunidad en el sector cárnico, en una aventura que se convertiría en el embrión de la empresa de mi vida. Con diez mil pesetas en el bolsillo y un desvencijado coche, emprendí rumbo a Granada para poner en marcha una distribuidora de carne congelada y de jamones. Pese a la escasa planificación, el negocio funcionó y, poco después, decidí regresar a Lleida para replicar la experiencia. Alquilé un almacén frente al mercado, solicité la colaboración de mi padre e inicié la comercialización de jamón en toda Catalunya. Aunque al principio vendía jamones en calidad de distribuidor, a medida que fui adquiriendo conocimiento del sector me di cuenta de que resultaría procedente simultanear la tarea de distribución con el desarrollo de una marca propia; entre otras razones, para controlar todo el proceso del producto, pues en ocasiones no se corresponde el periodo de maduración anunciado por el fabricante con el tiempo realmente invertido. Fue así como nacieron los jamones Jové Viñes, a través del sistema de maquila, que consiste en la compra de materia prima ―patas de cerdo― que luego cedemos a empresas especializadas para su secado y curación a cambio de un precio por kilo. De este modo, nos aseguramos de que las piezas entregadas han sido sometidas a un determinado plazo de maduración, lo que equivale a poder garantizar unos estándares de calidad. Producimos sobre todo jamón Duroc, mientras que solemos reservar el ibérico a nuestra faceta de distribuidores en exclusiva de otras firmas. Nuestros centros de secado se hallan en las provincias de Ávila, Teruel y Salamanca, áreas que gozan de las condiciones climáticas idóneas. No tenemos tiendas de venta al detalle por respeto a los clientes que representamos, ya que no sería ético hacerles la competencia.
El postsalado es fundamental en el resultado final del jamón de cara a lograr un sabor equilibrado
Nuestra empresa no controla el proceso de elaboración del jamón, sino el tiempo de maduración. La materia prima que compramos consiste en carne fresca. Esas patas de cerdo las trasladamos a los secaderos, donde inicialmente se las somete a un proceso de salación a la antigua: sobre un piso, se colocan las piezas que, a continuación, se cubren con una capa de sal. Sobre las mismas se depositan nuevas patas porcinas y otra capa de sal. Y así sucesivamente. La sal penetra en el jamón, actuando en él como conservante y favoreciendo la deshidratación de la carne, que al ser un producto fresco reclama una sala con baja temperatura. Y aunque se curan jamones en tres meses, nueve meses y hasta un año, este no es nuestro caso. Las piezas permanecen en contacto con la sal durante algunos días, normalmente el equivalente a su peso en kilos. Tras esa etapa, las patas se lavan para retirar esa sal superficial y son sometidas al postsalado, un proceso fundamental en el resultado final del jamón de cara a conseguir un sabor equilibrado, y que consiste en introducirlas en unas cámaras adecuadas, donde permanecen entre uno y tres meses (noventa días es el plazo idóneo). Tras el postsalado, las piezas se cuelgan en el secadero para completar su curación. En el caso del jamón Duroc, como mínimo exige una maduración de veintiséis meses, aunque las piezas grandes reclaman unos treinta y dos. Las hay incluso que, por su tamaño, ni con cuarenta y ocho meses han llegado a curarse completamente. No en vano, el excelente jamón de bellota suele ser sometido a una maduración de cinco años.
No solo es la pureza, sino la alimentación y el proceso
Más allá de una curación muy prolongada, lo que define la calidad de un jamón tiene que ver con la raza del cerdo. Un jamón ibérico al cincuenta por ciento significa que la res es fruto de un cruce entre un animal de esa raza con un ejemplar de otra, muy probablemente Duroc. Existe también mucho ibérico al setenta y cinco por ciento, en el que intervendría un cerdo puro de esa raza con otro cruzado, aunque ahora mismo impera la moda del cien por cien. En la industria porcina, la falta de cruce genera ausencia de infiltración y de veta. Aparte de la raza, en la calidad del cerdo también interviene, y de manera decisiva, la alimentación del animal. Por supuesto, el cerdo criado con bellota es el que arroja las piezas más exquisitas. El ibérico de cebo, pese a su raza, no ha probado bellotas. Igualmente, la cría del ejemplar difiere en función de si es cebo de campo o de granja, pues en el primer caso la res se ha criado en un espacio abierto.
Absorbimos una empresa de embutidos deficitaria e iniciamos nuestra andadura en el sector
En 2003 nos propusieron incorporarnos como socio minoritario a una fábrica de embutidos que había iniciado su actividad el año anterior en Camarasa. Entramos a formar parte de esa compañía en junio, como colaboradores, y nos ofrecieron entrar como socios y exigimos hacerlo con una participación del 51%. Pagamos todas las deudas nada más entrar, pero, medio año más tarde, detectamos problemas en el funcionamiento de la entidad. La toma del control de esta industria me permitió comprobar que los fundadores ignoraban las pérdidas que acarreaba su negocio, que además acumulaba deudas por doquier con todos los proveedores. Tras una ampliación de capital, procedimos en el 2006 a absorber la empresa. Asimismo, esa operación comportó el traslado de Jové Viñes a dicha localidad de la comarca de la Noguera, donde actualmente tenemos establecida nuestra sede. Es ahí donde elaboramos nuestros embutidos, tanto cocidos (catalana, bisbe y bull en sus distintas modalidades…) como curados (fuet, secallona, chorizo, lomo…) o frescos (butifarra, chistorra, chipolata, salchicha…). En el capítulo de curados, hemos llegado a producir xolís, producto propio del Pallars, del que nos separan apenas treinta kilómetros, así como también patentamos el Messillom, una variante del lomo Duroc sin tripa, siguiendo la tradición de montaña de no embutir, y a la que, por su excelencia, bautizamos con una alusión al astro argentino del fútbol Leo Messi.
Fabricamos la mejor butifarra catalana y el mejor bull de lengua
Nuestros embutidos cocidos, elaborados en caldera, gozan de un gran reconocimiento. La butifarra catalana y el bull de lengua que fabricamos son de los mejores en nuestro país. Para la obtención de la catalana, la carne se somete a un doble picado: en primer lugar, con la placa de veintidós milímetros y, en segundo, con la de seis, para lograr un mayor desmenuzado. El producto se pasta, se le añade sal y pimienta y se deja reposar veinticuatro horas en cámara. Antes de embutir, se procede a un segundo pastado, se le incorpora trufa natural, fécula de patata, harina de trigo y unos licores. Una vez embutido, con una tripa que tradicionalmente se destina al bull —más gruesa—, se hierve durante tres horas a ochenta grados. En el caso del bull de lengua, la carne se pica con la placa de seis milímetros, incluyendo la papada y el corte magro de la cabeza, que le confiere un sabor especial, muy suculento. Entonces se le añade la lengua, cortada a trozos de tal modo que quede a la vista del consumidor, y se completa con sal, pimienta y harina de trigo.
El paulatino despoblamiento de las zonas rurales ha comportado el cierre de muchas charcuterías
A la comercialización de los productos con nuestra propia marca le añadimos la distribución, en Catalunya y Andorra, de dos firmas salmantinas de jamones: Arturo Sánchez e Iglesias. Servimos tanto piezas enteras como, en el caso de las patas y el lomo Jové Viñes, producto en lonchas. Canalizamos la comercialización a través de charcuterías y, sobre todo, de cadenas de supermercados, como un operador leridano con una sólida presencia en la zona, aunque con puntos de venta en todo el territorio catalán. En la actualidad contamos con 800 clientes, pero en el pasado llegamos a alcanzar los 1.400, incluso a pesar de que, por aquel entonces, nuestra facturación era notablemente inferior. Ello es consecuencia de la paulatina pérdida de pequeñas charcuterías en toda Catalunya, debido a las grandes superficies. Antes, en Catalunya existía una nutrida red de tocinerías, pero el despoblamiento de las zonas de montaña, como la que va desde Camarasa hasta la Val d’Aran, ha comportado el cierre de muchos establecimientos charcuteros. Es un reflejo del abandono del entorno rural, que implica que, si un joven desea trabajar como charcutero, opte antes por acudir a emplearse en cualquier supermercado antes que por abrir su propio negocio. Esa misma fragilidad es la que ha empujado a muchos agricultores a fiar su futuro a las granjas, criando cerdos para los integradores, quienes, de algún modo, inventaron la fórmula de la «franquicia», al delegar en los campesinos la responsabilidad del engorde de las reses en sus propias instalaciones a cambio de una cifra por animal y día.
Carácter artesanal de nuestra entidad, que esporádicamente se asoma a Europa
Jové Viñes, por su moderada dimensión, pero sobre todo por su carácter artesanal, no puede acudir al exterior para la producción. Sí nos asomamos al extranjero para la comercialización de nuestros artículos, básicamente jamones, y, más allá de Andorra (donde contamos con un distribuidor), también realizamos ventas esporádicas en Polonia, Alemania, Francia, Inglaterra e Italia. Y en una ocasión descubrí nuestros jamones en un supermercado Auchan de Hungría.
Existe competencia desleal de algunas comunidades autónomas
No resulta extraño el despoblamiento rural y que, a la vez, asistamos a una desafección hacia el mundo de las empresas, pues las pymes cada vez nos sentimos más desprotegidas. La Generalitat, en este sentido, no está actuando como debiera, ya que sus ayudas escasean y, en cambio, suele someternos a un proceso constante de fiscalización, a través de impuestos encubiertos que terminar por causarnos desazón e incertidumbre. Las compañías leridanas limítrofes con Aragón tenemos muy presente la competencia desleal por parte de esa comunidad vecina. Solo mi compromiso con Catalunya evitó que cediera a la propuesta de establecerme en los polígonos de Fraga, situados a apenas veinte kilómetros de nuestro hogar. Las subvenciones a fondo perdido que otorga la Diputación General de Aragón contrastan con la inacción del Gobierno catalán y dejan a nuestros negocios en una clara desventaja. También la Junta de Extremadura ofrece otras iniciativas que se revelan como injustas para el resto de comunidades. Entiendo perfectamente que determinadas empresas se hayan deslocalizado para obtener una mejor rentabilidad, pero obviamente eso conduce a un empobrecimiento de Catalunya. Pensemos, si no, en el traslado de las sedes de grandes compañías catalanas a Madrid o a otros puntos de España, donde se ofrecen unas condiciones fiscales mucho más halagüeñas y competitivas; una circunstancia, por otro lado, que no deja de ser irónica, teniendo en cuenta que en parte dichas condiciones son posibles a costa de que el Estado siga manteniendo un pacto fiscal abusivo con el Principado.
Apuesto por la reactivación del espíritu emprendedor que definía la idiosincrasia catalana
La mentalidad emprendedora propia de nuestra tierra está feneciendo, igual que sucede con la figura del aprendiz. Los profesionales de los distintos oficios ahora se están jubilando sin que apenas exista relevo generacional, dado que, de los centros de FP, los alumnos acostumbran a salir con más incógnitas que conocimiento. ¿Quién quiere ser aprendiz en la actualidad? ¿O emprendedor? De proseguir por esta senda, el mundo de la empresa, antes tan inquieto en Catalunya, acabará concentrado en medio centenar de firmas, lo que sería muy preocupante de cara a la variedad y cantidad de la oferta de trabajo y a sus condiciones. Necesitaríamos reactivar ese espíritu creativo, negociador y comercial que nos definía, porque parece que a nuestra juventud ya no le ilusiona fundar negocios o trabajar de autónomo, como si hubieran perdido la capacidad de denuedo y sacrificio que nuestra generación tenía asimilada.
Dirigir una empresa de modo óptimo consiste en saber motivar e ilusionar a la plantilla
Nuestra compañía dispone de un equipo de veinte profesionales. Asimismo, tenemos externalizado el transporte o el control sanitario de nuestros productos. No contamos con un organigrama estructurado, sino que cada integrante es responsable de su correspondiente parcela y gestiona de manera independiente su ámbito de actividad. He sido capaz de delegar sin la necesidad de designar a nadie como encargado. Ni tan solo cuento con un gerente. La vida me ha enseñado que la mejor manera de dirigir una empresa reside en saber motivar a las personas. No es menester ser el mejor contable, el mejor vendedor o el mejor administrador, pero sí ser capaz de mantener ilusionada a tu plantilla. Desde luego, soy consciente de que este tipo de liderazgo no funcionaría en una organización de mayores dimensiones; igual que admito que es consecuencia de ese espíritu agricultor que llevo en los genes y que se basa en la naturalidad, el sentido del sacrificio y el deber, la lealtad y la honradez.
Sandra, Carles y la empresa son mis hijos
Ignoro si mis hijos querrán asumir la continuidad de la compañía. Sandra, con cuarenta y cuatro años, cuenta con la tenacidad y el alma luchadora necesarias para acometer ese reto. Por su parte, una extraordinaria inteligencia y capacidad comercial dota a Carles, de cuarenta y uno, de la capacidad necesaria para afrontar, si lo desea, ese liderazgo. Ambos atesoran experiencia directiva y saben cuán importante es para mí la compañía. Incluso ven en ella a un hermano más, conscientes de que considero a la empresa como a mi tercer hijo. De hecho, se sienten muy unidos a la entidad, pues conocen de primera mano los sacrificios que ha comportado mantenerla en pie y hacerla crecer, superando innumerables obstáculos, desde crisis varias a achaques de salud. En todos esos momentos, aunque especialmente en los más duros, he contado con el apoyo incondicional de mi segunda esposa, Fina, quien siempre ha exhibido ese mismo ánimo honesto y esforzado propio de nuestra familia de agricultores, del cual me siento orgulloso y al que jamás renunciaré.
