Texto del 2002
El receptari català representa una forma de cultura nascuda en els fogons domèstics.
La Fundació Institut Català de la Cuina és una organització privada sense ànim de lucre que reuneix un ampli ventall de professionals de la restauració, des d’establiments amb tres estrelles fins a petits restaurants familiars, els quals comparteixen un únic interès i preocupació: “La identificació i preservació de la riquesa culinària catalana.” Aquesta organització, creada el 1996, va néixer arran “de la celebració del II Congrés de la Cuina Catalana el 1994, 20 anys després que s’hagués celebrat el primer.”
La FICC ha anat augmentant el seu capital humà i, actualment, amb la incorporació de restauradors d’Andorra i de la Catalunya Nord, està constituïda per 154 professionals. Aquesta institució es proposa unificar l’elaboració i comercialització de productes similars per tal de garantir la qualitat final del plat i la seva autenticitat des del punt de vista gastronòmic: “Es tracta de respectar la riquesa de les cuines catalanes. La nostra gastronomia s’ha basat sempre en els productes i la seva temporalitat, la qual cosa ha comportat la creació d’un vast assortiment de receptes a partir d’un únic ingredient. No obstant això, al mateix temps, l’exquisidesa final, l’acceptació cultural i els factors extraculinaris han fet que alguns d’aquests plats esdevinguin emblemes del nostre tarannà i un exponent més de la nostra cultura, de manera que es preparen en àmplies franges del nostre territori, tot i que amb petites modificacions perquè, partint d’una recepta primigènia local, han anat estenent la seva àrea d’influència i personalitzant-se a cada indret, tal com podem observar en preparacions com la del suquet de peix o la del xató.”
Per això treballen en l’elaboració d’un “Corpus culinari de la cuina catalana amb la col·laboració del Gran Consell de la Cuina Catalana. Aquest Corpus, que s’està realitzant a través d’una enquesta per comarques que delimita els orígens, ingredients, formes de preparació i variants d’un mateix plat, pretén fixar un recull de receptes catalanes a través de la col·laboració de professionals d’àmbits tan diversos com historiadors, antropòlegs, biòlegs i nutricionistes per posar a l’abast dels restauradors catalans les receptes resultants. Els plats fixats, fins al moment uns 130 dels 600 que van ser seleccionats en un primer estadi de l’enquesta, i dels quals 60 es faran públics properament, apareixeran en les cartes dels restaurants distingits amb el dibuix C d’una cullera com a símbol d’exclamació. En aquest sentit, cal fer especial esment de l’esforç que els hotels han fet en els darrers anys per revitalitzar una altra vegada la figura del restaurant en els seus establiments.”
S’ha de tenir en compte que l’elaboració d’aquest Corpus no parteix únicament de l’anomenada cuina tradicional catalana, sinó que també té en compte fórmules més evolucionades: “Els establiments que formen part de la Fundació i els plats seleccionats han de complir sempre dues úniques condicions: han de respectar les regles de l’art culinari i la dignitat dels productes. Per això, en el Corpus hi ha cabuda tant per als plats de cuina tradicional o de territori com per a les elaboracions de cuina evolucionada, sempre que mantinguin l’estructura de la recepta i el seu sabor, perquè no podem oblidar que un dels principis bàsics de la cuina és l’estructuració i desestructuració dels plats.”
En aquest sentit, els responsables i membres de la Fundació són molt conscients que “el receptari català representa una forma de cultura nascuda en els fogons domèstics. Va passar molt de temps fins que no començà a professionalitzar-se amb la restauració. Això li confereix trets distintius respecte d’altres cuines que s’han de considerar i conservar.”
Malgrat la importància d’aquesta primera tasca de la Fundació, les seves activitats van molt més enllà: “Assessorem els professionals del sector per millorar els seus coneixements sobre els productes i el mercat”, sempre, però “sense puntuar, ni valorar”, i tenint en compte que “no som ni un gremi, ni una patronal, ni un sindicat, sinó un grup de professionals que estimem la cuina catalana i volem que passi a les noves generacions en les millors condicions possibles, alhora que informem la població i la culturitzem en aquestes qüestions. La gastronomia és el primer plaer de què pot gaudir l’home i el darrer que perd. En aquests moments, però, una part de la població ha perdut la memòria gustativa històrica i es concentra en molts pocs aliments i preparats de manera que no en ressalten la seva essència. Des de la Fundació, pretenem redescobrir aquests sabors i textures que representen la part més lúdica de la cultura gastronòmica. Així, no cal dir que l’elaboració de qualsevol plat apel·la i exalta els sentits de l’olfacte, la vista, el gust i el tacte, i que en la cuina, l’artista troba una paleta d’articles molt més variada que en qualsevol art. Els plats de la cuina tradicional continuen tenint valor avui, tan sols cal adequar-los a les necessitats i els gustos actuals, reduint-ne la quantitat de greixos i el temps de cocció. Actualment, portem una vida més sedentària, s’han introduït tot un seguit de noves matèries primeres i de formes de cocció. Aquest mestissatge, que ha estat present des de sempre en la gastronomia, ha de provocar, necessàriament, canvis en la manera de cuinar els plats.”
La Fundació ha anat un pas més enllà del simple assessorament dels professionals del sector a través de la celebració de jornades, conferències, congressos, etc. i de les campanyes de conscienciació entre la població i va crear el 1997, juntament amb la Universitat de Barcelona, la Càtedra Sent Soví d’Alimentació i Cuina Mediterrània, la qual organitza el curs d’extensió universitària Alimentació i Cuina Mediterrània, que s’adreça “als professionals del món de la restauració de les generacions més grans que, generalment, no pogueren rebre una formació superior en l’àmbit de la restauració i que tampoc no tenen la possibilitat de cursar-la ara, donat que no tenen estudis mitjans. Aquest curs els permet formar-se des d’un vessant acadèmic, amb matèries com ara Geografia de la Cuina, Nutrició, etc.”
Els reptes de futur de la Fundació són concloure el Corpus Culinari Català i “posicionar la cuina catalana com una de les gastronomies punteres del món. Per sort, hem avançat força. Si fa uns anys ens emmirallàvem amb la gastronomia d’altres països, actualment tenim consciència de la nostra riquesa i importància culinària.” I és que, sens dubte, si només ens fixéssim en la nostra cuina, podríem afirmar que som totalment independents respecte d’altres països.
Per acabar, la Fundació voldria dedicar un entranyable record a la figura de Nèstor Luján, “precursor en l’interès pels temes culinaris, sobre els quals va començar a escriure 40 anys enrere, quan ningú no ho feia. Va ser així com va despertar l’interès de molts catalans per aquest aspecte oblidat de la nostra cultura.”
